? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又(you)稱大(da)葉烏(wu)竹、大(da)綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾本科竹(zhu)亞科、多年生(sheng)禾本科植物(wu)，廣泛(fan)分布于我國南(nan)亞熱(re)帶和熱帶地(di)區(qū)，其食用部(bu)分為初生、嫩肥(fei)的芽或鞭(bian)，是的(de)高產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食(shi)和加工(gong)。腌制(zhi)大葉麻竹筍(sun)因其豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)(feng)味等(deng)特點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。同時(shí)，由(you)于大葉麻(ma)竹筍上市的(de)季節(jié)性，常(chang)需要加食鹽大(da)池腌制保藏。決(jue)定消費(fèi)者(zhe)對腌制(zhi)蔬菜食用(yong)品質(zhì)滿意度的(de)眾多因素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是其zui重(zhong)要的(de)影響因素(su)之一。蔬菜(cai)腌制過(guo)程中，受相關(guān)酶(mei)、微生(sheng)物、化學(xué)物質(zhì)等(deng)因素作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，影響(xiang)腌制蔬菜的(de)食用價(jià)值。不同(tong)食鹽質(zhì)量濃度(du)腌制條(tiao)件對(dui)蔬菜質(zhì)地的影(ying)響不盡相同，同(tong)時(shí)對腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他品(pin)質(zhì)特(te)性的影(ying)響也不(bu)同。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地(di)將腌制大(da)葉麻筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將切好的大葉(ye)麻筍片樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測定(ding)，測定條件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)大葉麻竹筍(sun)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)，可用于更(geng)好地評(ping)價(jià)腌制大(da)葉麻竹筍質(zhì)地(di)的變化。