? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕(qing)工食品學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌(jun)接種到(dao)廣式臘腸中(zhong)，以不添加菌種(zhong)的廣(guang)式臘腸為(wei)對(duì)照，研究添加(jia)菌種后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比，水(shui)分含量增加，ｐＨ值(zhi)降低(di)，亮度、紅(hong)度和黃度值(zhi)均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高，且(qie)感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛(quan)，表明接種干酪(lao)乳桿菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了(le)臘腸的色澤(ze)和風(fēng)味，改善(shan)了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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