仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代(dai)食品科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為"不同(tong)竹筍(sun)粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)(tuan)特性及面(mian)包品質(zhì)(zhi)的變化"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了面包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍(sun)粉以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到(dao)小麥粉中(zhong)制作成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)面筋(jin)蛋白(bai)、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)貯藏(cang)性進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果表明(ming)：隨著(zhe)竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含(han)量降低，面包(bao)硬度和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑(ji)量竹筍粉(fen)的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量為(wei)7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)下降了(le)9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉添(tian)加與(yu)面包的(de)比容(rong)和失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈性(xing)以及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以(yi)提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但(dan)7%的添加量使面(mian)包的色澤(ze)過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低(di)劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升面(mian)包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其(qi)營養(yǎng)(yang)成分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

待面包冷卻(que)至室溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包(bao)、3%竹筍(sun)面包、5%竹筍面包(bao)、7%竹筍面包，將備(bei)注好的(de)面包室(shi)溫貯(zhu)藏，每天測(ce)定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測(ce)試速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力(li)5 g，載物距(ju)離為(wei)40 mm，測得面包(bao)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、膠著性等。

2、測試結(jié)果

面包(bao)硬度(du)是評(píng)(ping)價(jià)面包品質(zhì)好(hao)壞的重要指(zhi)標(biāo)，也是面包老(lao)化程(cheng)度的一(yi)個(gè)重要標(biāo)(biao)志，硬度(du)的數(shù)值變化(hua)越大，面(mian)包老化的(de)程度越(yue)快。從表4 中(zhong)可以(yi)看出：烘烤后(hou)添加(jia)竹筍(sun)后面包硬度增(zeng)加，添加(jia)量越大，硬度(du)越大。硬度的增(zeng)大與前面竹筍(sun)粉的(de)添加降低了混(hun)合粉面(mian)筋蛋白的含量(liang)有關(guān)，竹筍粉加(jia)入阻(zu)滯面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形(xing)成，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)(tuan)的延伸性降(jiang)低，不利于面(mian)團(tuán)的蓬(peng)松，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維(wei)加入面團(tuán)，降低(di)了面團(tuán)的延(yan)展性、膨脹(zhang)指數(shù)(shu)，增加了面團(tuán)(tuan)硬度。當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉(fen)面包硬度分(fen)別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包硬度(du)增加的幅度均(jun)有不同程度的(de)下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后(hou)，面包硬(ying)度分(fen)別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包硬度分別(bie)增加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面包(bao)的硬(ying)度變(bian)化相(xiang)對(duì)于白面(mian)包更小，差異(yi)顯著（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全粉(fen)添加(jia)到面(mian)包中有助(zhu)于減(jian)緩面包的硬(ying)度，進(jìn)(jin)而防止(zhi)老化。

面包咀嚼(jue)性是面包(bao)在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀(ju)嚼的難易程(cheng)度或舒(shu)適程度。從表5 中(zhong)可以(yi)看出，冷卻后(hou)的面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化是因?yàn)橹?zhu)筍粉(fen)對(duì)面(mian)筋蛋白(bai)的稀釋(shi)作用降低(di)了面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量，另(ling)一方面蛋白質(zhì)(zhi)-多酚(fen)復(fù)合(he)物的形成固(gu)化了面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面包(bao)的咀嚼性(xing)增大。隨著貯(zhu)藏時(shí)間增(zeng)加，添(tian)加或(huo)未添加(jia)竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)數(shù)值(zhi)變化的越(yue)大。從表(biao)6 中可以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)(dang)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹筍全粉(fen)的面(mian)包咀嚼程度均(jun)有不同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置2 天(tian)后，面包咀(ju)嚼程度(du)分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一(yi)天的面包(bao)咀嚼程度分(fen)別增(zeng)加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全粉的(de)面包(bao)咀嚼變化程(cheng)度相(xiang)比于未添加(jia)竹筍全粉面(mian)包的變(bian)化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著性(xing)能夠反應(yīng)面(mian)包的品(pin)質(zhì)，該值模擬(ni)了將面(mian)包破裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的(de)能量，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shi)越大，品質(zhì)越不(bu)好。從表6可得(de)出，在面(mian)包放置(zhi)第0~4 天，添(tian)加竹(zhu)筍全粉和面包(bao)的膠著(zhe)性有明顯(xian)影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包膠著(zhe)性分別(bie)變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的(de)面包膠(jiao)著性增加的幅(fu)度均有不同程(cheng)度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天后(hou)，面包膠(jiao)著性分別(bie)變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置一(yi)天的面包膠著(zhe)程度分別增加(jia)幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉(fen)的添(tian)加能夠(gou)降低面(mian)包的膠著性(xing)變化趨勢，提升(sheng)面包(bao)的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面包彈(dan)性值、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)性(xing)越大時(shí)，則表明(ming)面包入(ru)口柔軟(ruan)且富有彈(dan)性，品質(zhì)更佳(jia)。但從表7 可以看(kan)出，彈性由于(yu)本身數(shù)(shu)值小(xiao)，添加竹筍粉后(hou)的面包彈性(xing)變化不明顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xiàn)中小(xiao)麥纖維、大豆纖(xian)維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shi)一致，但(dan)程度有(you)差異。隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的(de)延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的(de)面包彈性(xing)變化不顯(xian)著，添(tian)加7%的竹筍全粉(fen)的面包相較(jiao)于白面包的(de)彈性變化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍全(quan)粉的添(tian)加對(duì)面包的彈(dan)性有(you)一定(ding)的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在面(mian)包放(fang)置第0~2 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)的面(mian)包的(de)內(nèi)聚性相較(jiao)于白面包(bao)更高；而(er)將面包(bao)放置到第3~4 天(tian)，白面(mian)包的內(nèi)(nei)聚性(xing)反而比添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包(bao)高，但兩(liang)者之間的(de)顯著(zhu)性并不明顯（P＞0.05），說(shuo)明了竹筍(sun)全粉的添(tian)加對(duì)面包(bao)內(nèi)聚性的(de)影響不大。面(mian)包的回(hui)復(fù)性與面筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度的減(jian)弱有關(guān)。表(biao)9 可得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包(bao)后，面包的回(hui)復(fù)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添加竹筍全(quan)粉會(huì)降低面包(bao)的硬度(du)變化(hua)趨勢(shi)、膠著性變化(hua)趨勢和(he)彈性，提升面包(bao)的口感(gan)；能夠(gou)提高面(mian)包的咀嚼性，使(shi)面包更具咀嚼(jue)感；對(duì)面包(bao)的內(nèi)聚性以及(ji)回復(fù)性的影響(xiang)不明顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加(jia)量的面團(tuán)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的變化(hua)