? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為(wei)“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成(cheng)分動(dong)態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通過(guo)單因素試驗、響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟時間牦(mao)牛酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表(biao)明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度(du)、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙酰(xian)和乙醛含(han)量、感官評分(fen)基本保持(chi)不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子(zi)鼻傳感器對(dui)香氣響應(yīng)(ying)值的主成分分(fen)析表明，牦(mao)牛酸奶(nai)特征香氣由氮(dan)氧化物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類組(zu)成，與(yu)市售鮮牛(niu)乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著?？梢姡?han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望對腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

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