芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果(guo)屬，是的熱(re)帶水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果汁(zhi)飲料、果醬、涼果(guo)、果脯、果干(gan)、話芒等幾(ji)十種加工(gong)品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guo)內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種超(chao)過100個(gè)(ge)，不同的芒(mang)果品種其外(wai)觀、顏色、香氣、口(kou)感及(ji)果肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)均(jun)不盡相同(tong)，在芒果的(de)各類(lei)加工品(pin)中，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需要考慮(lv)果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒果果(guo)脯、芒果干、速凍(dong)芒果粒(li)、糖水芒果(guo)片等(deng)均對(duì)果肉的(de)質(zhì)地(di)有一(yi)定要求，而(er)在傳(chuan)統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品種(zhong)篩選過程中，更(geng)多考(kao)察的(de)是如固形物、糖(tang)酸比(bi)、出汁率等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，在果肉(rou)質(zhì)地這(zhe)一性狀的描(miao)述上，過去由于(yu)缺乏專業(yè)(ye)的儀器設(shè)備，多(duo)以果肉結(jié)實(shí)、綿(mian)、軟爛等籠統(tǒng)的(de)口感來描述(shu)，個(gè)體感官差異(yi)較大，非(fei)常不利(li)于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參考及(ji)品種選育工(gong)作者之間(jian)的交流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(cè)試(shi)儀，可對(duì)物(wu)體的質(zhì)(zhi)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性等(deng)做出直(zhi)觀的、可重復(fù)(fu)的數(shù)據(jù)化描述(shu)，已廣(guang)泛應(yīng)用于糧油(you)、米面制品、肉制(zhi)品、凝膠(jiao)、果蔬(shu)等食品(pin)的測(cè)試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)針對(duì)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性設(shè)(she)定不同測(cè)試模(mo)式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(cheng)作兩次咀(ju)嚼測(cè)試，因(yin)其通過模(mo)擬人口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮(suo)，從中可以分(fen)析出樣品(pin)的硬度、脆(cui)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等和人口感(gan)相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行TPA 測(cè)(ce)試，可以客(ke)觀、詳盡的反映(ying)出不同(tong)品種或不同(tong)成熟(shu)階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(ying)養(yǎng)組分之間的(de)變化(hua)關(guān)系，在葡萄、楊(yang)梅、蘋果、獼(mi)猴桃、甜(tian)櫻桃、香蕉、番(fan)茄、枇杷、桃(tao)子等水果(guo)上均有研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果表(biao)面顏色黃綠程(cheng)度分為6 級(jí): 0 級(jí)－墨(mo)綠，1級(jí)－淡綠(lv)，2級(jí)－綠(lv)黃( 淡綠(lv)的果面上(shang)出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)(qu)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠(lv)各半，4級(jí)－黃綠(lv)( 黃色(se)的果面上殘留(liu)綠色(se)區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃色(se); 1 級(jí)通常為芒果(guo)正常(chang)采收貯(zhu)運(yùn)時(shí)的成熟(shu)度，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)(jian)硬; 2 級(jí)是芒果(guo)后熟啟(qi)動(dòng)的標(biāo)志，果(guo)肉硬度開始出(chu)現(xiàn)大(da)幅下降;5 級(jí)成熟(shu)度的(de)芒果(guo)，色香味俱佳，硬(ying)度zui低(di)，是正常的(de)食用成熟(shu)度。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度的芒果差(cha)異明顯，容(rong)易區(qū)(qu)分，因此本(ben)研究選取(qu)1 級(jí)、2 級(jí)(ji)、5 級(jí)的芒果作(zuo)為不同成熟度(du)研究的對(duì)象(xiang)。每個(gè)級(jí)別取(qu)果實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取果實(shí)(shi)中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)的(de)果肉，將果(guo)肉用裁紙刀(dao)切成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選出果塊(kuai)12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭(tou)

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

在芒果(guo)成熟過(guo)程中，隨樣品成(cheng)熟度的增加(jia)，硬度、凝聚性(xing)、咀嚼(jue)性迅(xun)速下降，粘(zhan)著性以成(cheng)熟度2 級(jí)zui高(gao)，彈性變化(hua)不大; 低成熟(shu)度芒果(guo)果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的相關(guān)性較(jiao)好，硬度和(he)咀嚼性呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)性，高(gao)成熟度的(de)芒果各質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)間相(xiang)關(guān)性(xing)不顯著。