麥芽糊精具有(you)良好(hao)的吸(xi)水性、持水性、膨(peng)脹性(xing)、黏彈性和成(cheng)膜性,因此(ci)常作為(wei)改良劑被應用(yong)到蛋糕或面(mian)包等烘焙(bei)產(chǎn)品中(zhong),用以(yi)改善烘焙(bei)產(chǎn)品品質(zhì)。但(dan)隨著消費者(zhe)對面包烘焙(bei)食品品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的不斷提高,開(kai)發(fā)應(ying)用效果良好的(de)改性麥芽糊(hu)精逐(zhu)漸成為熱點 。相(xiang)關研究表明(ming),改性(xing)麥芽糊精(jing)應用于面包(bao)品質(zhì)改良時,能(neng)有效降低面包(bao)硬度,延(yan)緩老(lao)化回生(sheng)。

因此(ci),本文選(xuan)用能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支酶[8] ,與(yu)能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(ge)葡萄糖(tang)生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異麥(mai)芽多(duo)糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結合,通(tong)過雙酶復(fu)配來制備(bei)一種分支鏈長(zhang)、特異性(xing)強、分支(zhi)度高且密(mi)集的(de)改性麥(mai)芽糊(hu)精,其在(zai)面包(bao)質(zhì)地(di)改善方(fang)面的(de)應用效果良好(hao)。

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