近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)(qu)，影響因子IF=8.5）發(fā)(fa)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用(yong)于測(cè)定(ding)蝦肉的剪切力(li)。

本研究的目(mu)的是探究(jiu)干燥過(guò)程中(zhong)均濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化性以(yi)及風(fēng)味(wei)特征的(de)影響。結(jié)(jie)果表明，增(zeng)設(shè)均濕(shi)階段會(huì)影(ying)響干(gan)蝦仁的嫩度和(he)色澤亮度，并且(qie)能提高體外(wai)消化(hua)性，這可從(cong)蛋白質(zhì)消(xiao)化率和游離氨(an)基酸(suan)含量(liang)的增加得到(dao)證明。此外，增設(shè)(she)均濕(shi)階段(duan)能夠提(ti)高干蝦(xia)仁在后續(xù)干(gan)燥過(guò)程(cheng)中的失水(shui)速率。風(fēng)(feng)味分(fen)析顯(xian)示，均濕后(hou)蝦仁(ren)中揮(hui)發(fā)性化合(he)物的組成發(fā)(fa)生了變化，醇(chun)類和酯(zhi)類物(wu)質(zhì)的含(han)量有所增加(jia)，使得干蝦(xia)仁的(de)風(fēng)味(wei)更加豐富(fu)。本研究得出結(jié)(jie)論：在干燥(zao)過(guò)程(cheng)中增設(shè)(she)均濕階段可(ke)改善預(yù)嫩化干(gan)蝦仁的(de)理化特性和風(fēng)(feng)味品質(zhì)。

如表 1 所示，與(yu)未處(chu)理的樣(yang)品相比(bi)，嫩化(hua)處理(li)顯著(zhu)降低了干蝦(xia)仁樣品的剪切(qie)力（P<0.05），而改(gai)變水分(fen)平衡時(shí)間對(duì)(dui)剪切力值(zhi)沒(méi)有顯著影響(xiang)。剪切(qie)力的降(jiang)低可能(neng)是由于超聲(sheng)波和酶處理對(duì)(dui)肉類組(zu)織的破壞(huai)作用，從而提高(gao)了其嫩度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.