? ?湯圓(yuan)是深受我(wo)國人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)米制(zhi)品，也是(shi)我國人民喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)小吃之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅速(su)，如今(jin)市面上(shang)已有(you)上百種湯(tang)圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會出(chu)現(xiàn)渾(hun)湯、黏牙等問(wen)題，如何改善(shan)其蒸(zheng)煮品(pin)質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實際生產(chǎn)中(zhong)亟待解決的(de)問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)湯圓品質(zhì)(zhi)的重要組(zu)成部分，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）測定(ding)湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，可以為改(gai)善湯(tang)圓的品質(zhì)(zhi)提供一(yi)定的數(shù)(shu)據(jù)支持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于冷水中(zhong)冷卻 30 s 后測(ce)試。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱形(xing)探頭的(de)正下方進行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5S

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定湯圓的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。