? ?果凍(dong)具有爽滑可(ke)口、食用方便等(deng)特點，是(shi)很受歡(huan)迎的食品之一(yi)。果凍是(shi)將膠凝劑、糖(tang)和酸(suan)按照一定的(de)比例混(hun)合后(hou)制備而成的(de)食品，其中，膠(jiao)凝劑是形(xing)成凝膠(jiao)的關鍵(jian)物質。目前(qian)，用于制(zhi)備果凍的常見(jian)膠凝劑主要(yao)有海(hai)藻酸鈉(na)、瓊脂、卡拉(la)膠及(ji)魔芋膠等。因不(bu)同種(zhong)類的膠凝(ning)劑的膠(jiao)凝特性不同，其(qi)所制備(bei)的果凍品質存(cun)在差異。

? ?質構儀作為物(wu)性分(fen)析儀器，具有(you)客觀、指標量化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特點(dian)，可用(yong)于測定(ding)果凍的硬度(du)、彈性、內(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biao)。通過測(ce)定果凍質(zhi)構的變(bian)化來反(fan)映不同膠(jiao)凝劑對果(guo)凍品(pin)質的影(ying)響。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhi)構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍樣(yang)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，每個樣(yang)品平行測定3次(ci)。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：全質構TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

2 、結果分析(xi)

可以測(ce)定果凍的硬(ying)度、彈性、內(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。