技術文章(zhang)
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技術(shu)文章(zhang)
質構儀用(yong)于果凍的(de)品質分析
? ?果凍(dong)具有爽滑可(ke)口、食用方便等(deng)特點,是(shi)很受歡(huan)迎的食品之一(yi)。果凍是(shi)將膠凝劑、糖(tang)和酸(suan)按照一定的(de)比例混(hun)合后(hou)制備而成的(de)食品,其中,膠(jiao)凝劑是形(xing)成凝膠(jiao)的關鍵(jian)物質。目前(qian),用于制(zhi)備果凍的常見(jian)膠凝劑主要(yao)有海(hai)藻酸鈉(na)、瓊脂、卡拉(la)膠及(ji)魔芋膠等。因不(bu)同種(zhong)類的膠凝(ning)劑的膠(jiao)凝特性不同,其(qi)所制備(bei)的果凍品質存(cun)在差異。
? ?質構儀作為物(wu)性分(fen)析儀器,具有(you)客觀、指標量化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特點(dian),可用(yong)于測定(ding)果凍的硬度(du)、彈性、內(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biao)。通過測(ce)定果凍質(zhi)構的變(bian)化來反(fan)映不同膠(jiao)凝劑對果(guo)凍品(pin)質的影(ying)響。
1、儀器測(ce)定
儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhi)構儀(yi)(物性分析儀(yi))
探頭:P/50柱形探頭(tou)
將果凍樣(yang)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方,每個樣(yang)品平行測定3次(ci)。測試(shi)條件設置如(ru)下
測試模(mo)式:全質構TPA
測試(shi)前速度(du):1mm/s
測試(shi)速度:1mm/s
測試后(hou)速度(du):1mm/s
觸發(fā)(fa)力:5g
目標模(mo)式:距離 3mm
兩次下壓間隔(ge)時間(jian):5s
2 、結果分析(xi)
可以測(ce)定果凍的硬(ying)度、彈性、內(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。