? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)具有形成凝膠(jiao)的能力(li)，可以保(bao)持住水脂肪(fang)并有助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的形(xing)成和口感的改(gai)善。另外，酪蛋白(bai)和清(qing)蛋白兩者都可(ke)以通過凝乳(ru)酶或者(zhe)酸化作用而(er)形成凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)。因此通過乳(ru)清蛋(dan)白的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠作用，形(xing)成因加熱而產(chǎn)(chan)生有(you)利于(yu)食品(pin)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地(di)的膠凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然(ran)后邊攪拌邊加(jia)熱溶液至較高(gao)溫度（如(ru)80%），然后將(jiang)溶液冷(leng)藏10-12小時左右(you)，備用(yong)。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探(tan)頭

測試(shi)條件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定(ding)奶粉凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘性(xing)和粘(zhan)稠度。