? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文(wen)。

? 該文章綜述了(le)人體(ti)覺察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測試(shi)到的客觀屬性(xing)之間的關(guān)系。儀(yi)器測試覆蓋(gai)3大理(li)化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的以(yi)及濕(shi)度和脂肪相(xiang)關(guān)的表面性質(zhì)(zhi)。該綜述的研(yan)究問(wen)題包括研究(jiu)對象、聚焦于(yu)研究(jiu)對象的測試、相(xiang)對傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從(cong)測試(shi)中獲(huo)得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主(zhu)要的指標(biāo)(biao)來呈現(xiàn)(xian)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)，包(bao)括硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈性和(he)粘附性。硬(ying)度是讓食(shi)品發(fā)生一定的(de)形變(bian)所需要(yao)的壓力；內(nèi)聚性(xing)代表食品(pin)結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性代(dai)表對流動的抵(di)抗；彈性是第(di)二次壓縮中(zhong)所檢測(ce)到的樣品(pin)恢復(fù)高度和(he)第一次(ci)的壓縮變(bian)形量之比值(zhi)；粘附性是指(zhi)克服食品(pin)表面和探頭(tou)表面之間黏附(fu)力所需的功(gong)。

圖1：典(dian)型TPA曲線(xian)和各個TPA指(zhi)標(biāo)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception