中式(shi)香腸(chang)是我國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉(rou)制品之一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)、色(se)澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋味(wei)鮮咸等特點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛,在腌臘(la)肉制(zhi)品市場(chǎng)中(zhong)占有重要的(de)地位(wei)[2]。在中式香腸(chang)的腌制與(yu)風(fēng)干(gan)階段,通(tong)常會(huì)添加一(yi)定量的(de)亞硝酸鹽作為(wei)發(fā)色劑,其主要(yao)功能是(shi)促進(jìn)(jin)肉制品(pin)發(fā)色(se)、抑制肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌生長(zhǎng)(zhang)、抑制脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)化成具(ju)有強(qiáng)(qiang)烈致(zhi)癌作用(yong)的亞硝(xiao)胺,長(zhǎng)(zhang)期食(shi)用含(han)亞硝酸鹽(yan)的食品會(huì)對(duì)(dui)人體健(jian)康造(zao)成極大危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制品(pin)的質(zhì)量,減少亞(ya)硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)(xue)者都(dou)致力于(yu)亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu)的研究。已(yi)有試驗(yàn)證實(shí)(shi),亞硝基血紅(hong)蛋白[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球(qiu)菌[9]、山梨(li)酸鉀(jia)[10,11]等可(ke)用作亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色澤、提(ti)高肉品貯(zhu)藏品質(zhì)、延(yan)長(zhǎng)貨架期(qi)等作用。但這(zhe)些替代品也(ye)具有某些不(bu)足,如其中的血(xue)紅蛋白(bai)類替代物就在(zai)溶解性、光(guang)照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)(wen)定性等方(fang)面存在缺(que)陷。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在(zai)貯藏過(guo)程中(zhong)添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋白反(fan)應(yīng)物中氧合血(xue)紅蛋白的相對(duì)(dui)含量,降低(di)高鐵血紅蛋(dan)白的相對(duì)含量(liang),從而使血(xue)紅蛋白反應(yīng)液(ye)具有良(liang)好的色澤(ze);然而,糖(tang)化后(hou)的組氨酸血(xue)紅蛋白反應(yīng)物(wu)在肉制品中(zhong)的應(yīng)用效果(guo)還未明晰。

包裝方(fang)式是(shi)影響肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要因(yin)素之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式(shi)[13]對(duì)肉制(zhi)品貯藏(cang)期間的品質(zhì)有(you)不同影響。研究(jiu)表明(ming),對(duì)肉制品進(jìn)(jin)行真(zhen)空包裝(zhuang)可以很好地保(bao)持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香、味(wei),并延長(zhǎng)保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過(guo)對(duì)比短期貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式(shi)的羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝(zhuang)和氣調(diào)包裝(zhuang)對(duì)羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸(chang)特性的保(bao)持度較(jiao)高,能(neng)有效(xiao)延長(zhǎng)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的貨(huo)架期。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(duì)低脂雞(ji)肉香(xiang)腸進(jìn)行真空(kong)包裝后,在(zai)4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香(xiang)腸的品質(zhì)仍(reng)然保持良(liang)好,且在貯(zhu)藏的前28 d水分(fen)活度僅有輕(qing)微下降,pH和顏(yan)色指標(biāo)(biao)基本保持(chi)不變。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真(zhen)空包裝可(ke)以輔助天然(ran)抗氧化劑提(ti)升香腸的抗氧(yang)化性,尤(you)其是(shi)在貯(zhu)藏后期天(tian)然抗氧化劑(ji)失效后,真空(kong)包裝(zhuang)仍能(neng)發(fā)揮較好(hao)的抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)(yan)在前期研究(jiu)的基(ji)礎(chǔ)上,將糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞(huai)血酸鈉、番(fan)茄紅素混(hun)合后應(yīng)用于中(zhong)式香腸生(sheng)產(chǎn)中(zhong),并將(jiang)其分(fen)別置于(yu)散裝和真空包(bao)裝條件下,探(tan)究不同色素(su)(亞硝酸鹽替(ti)代物(wu))和包裝(zhuang)方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值(zhi)、水分(fen)活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biāo)(biao)的影響,以期為(wei)香腸的(de)加工和貯藏(cang)工藝(yi)改進(jìn)提供參考(kao)依據(jù)(ju),促進(jìn)腌臘(la)肉制品的安(an)全生產(chǎn)與科學(xué)(xue)貯藏。