? ?淀粉品質研究(jiu)主要通過(guo)對淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝膠的(de)質構分析來進(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的(de)黏彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客觀地(di)反映其流(liu)變性(xing)質和質構(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的(de)質構特性與(yu)淀粉基食(shi)品的品質及其(qi)穩(wěn)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力(li)學味覺"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進行質構(gou)測試時，首先(xian)將淀(dian)粉配制成一(yi)定濃度(du)的淀(dian)粉乳(ru)，加熱糊化(hua)后趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4 ℃的冰箱中(zhong)24 h 后進行質構測(ce)定。凝膠(jiao)的質(zhi)構測定(ding)一般(ban)選用TPA 模式，圓柱(zhu)形探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian)，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣品選用(yong)內徑較大的(de)探頭而(er)較稠的樣品選(xuan)用內徑較(jiao)小的探(tan)頭。

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（1）不同(tong)品種大(da)米淀粉(fen)的質構性質(zhi)如硬度、內聚性(xing)、黏著性(xing)等有顯著差異(yi)。直鏈淀粉含(han)量較高(gao)的大米淀粉形(xing)成的(de)凝膠硬(ying)度較(jiao)高，主要由于直(zhi)鏈淀粉短(duan)時間(jian)結晶造成淀(dian)粉凝膠老化(hua)。研究表明凝(ning)膠硬度較高的(de)大米淀粉通常(chang)直鏈淀粉含(han)量較(jiao)高，支鏈淀粉側(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhi)構儀分析(xi)了大(da)米淀粉糊(hu)的質構特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的(de)質量(liang)分數(shù)以及pH 對淀(dian)粉糊的凝(ning)膠強(qiang)度有影響(xiang)。淀粉(fen)糊硬度隨淀(dian)粉質量(liang)分數(shù)增加(jia)而增大(da); 當pH 在2～10 之間時，淀(dian)粉糊硬度(du)隨pH 的增加而(er)迅速增大。Universal TA質構(gou)儀的應用(yong) 很好(hao)地將淀粉的(de)質構特(te)性與(yu)其理化特性(xing)起來(lai)，為淀粉(fen)的品質(zhi)研究提供了(le)新的途徑(jing)。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其老化程度(du)有關。淀粉(fen)老化程度越(yue)大，凝膠硬(ying)度越大，而黏(nian)著性越(yue)小。不同米(mi)糠膳食(shi)纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米淀粉的(de)質構特性(xing)也有影響。結果(guo)表明，在同(tong)一儲藏時間(jian)下，膳(shan)食纖維添(tian)加量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏(nian)著性及回(hui)復性變化速率(lv)zui慢，5% 次之，對照組(zu)zui快，證明米糠膳(shan)食纖維的(de)添加對大米(mi)淀粉的(de)老化有一(yi)定的延(yan)緩作用(yong)，因其能(neng)夠減少淀(dian)粉凝膠中(zhong)水的移動(dong)性，從而減緩(huan)水分的遷移，使(shi)淀粉(fen)凝膠硬度(du)、黏著(zhe)性變(bian)化更(geng)緩慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件也(ye)會對淀粉(fen)凝膠的(de)品質有(you)影響。在不同(tong)攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪(jiao)拌時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小(xiao)麥淀粉凝(ning)膠的質構(gou)特性的變化(hua)。結果表(biao)明，在同一攪(jiao)拌時間(jian)，提升攪(jiao)拌速率(lv)對淀粉凝膠的(de)質構特(te)性有顯著的影(ying)響; 在同(tong)一攪拌速(su)率，延長(zhang)攪拌時間對(dui)凝膠質構(gou)影響相對(dui)較小。相(xiang)對于(yu)高速攪拌(ban)，在較低攪拌(ban)速率下(xia)升高加熱(re)溫度對(dui)凝膠(jiao)質構特性(xing)的影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也對凝(ning)膠的質(zhi)構特性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷(leng)凍，代表快速(su)冷凍的低溫冷(leng)凍方法(fa)在冷(leng)凍過程中形成(cheng)較小而均(jun)勻分(fen)布的冰晶，對凝(ning)膠網(wǎng)絡破(po)壞較小(xiao)，能使凝膠(jiao)保持較(jiao)好的質(zhi)構特性，在受(shou)到擠壓時也(ye)較難破裂(lie)。

（6）另外，通過(guo)Universal TA質構(gou)儀研(yan)究了大米粉(fen)凝膠的質構改(gai)善方法。結果表明，木薯(shu)淀粉的添(tian)加能夠有(you)效地改善大(da)米粉凝膠的質(zhi)構特性: 木(mu)薯淀粉(fen)的溶解度和(he)膨脹力(li)較高，在(zai)凝膠中顆粒(li)可浸出(chu)的成分較多(duo)，這些成分(fen)可在混合(he)凝膠中(zhong)充當黏合(he)劑的作用，將(jiang)大米淀粉顆(ke)粒黏合(he)在一起，提(ti)高混(hun)合凝膠的(de)彈性、內聚性(xing)，并使其在受(shou)到壓縮時不(bu)會提(ti)前破裂(lie)，從而改善混合(he)凝膠(jiao)的質構特性(xing)。