哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人員在(zai)國際(ji)食品期(qi)刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定大西(xi)洋鮭魚的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

采用不合(he)適的(de)解凍方法(fa)可能影響(xiang)食品的(de)品質(zhì)。解凍(dong)期間肌原纖(xian)維蛋白的變性(xing)直接影(ying)響食品理(li)化性質(zhì)的改變(bian)。該研究探究(jiu)了高壓解凍(HPT)、水(shui)浸漬解凍(dong)(WIT)和空氣解凍(AT)對(dui)鮭魚品質(zhì)和(he)肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(MP)變性的(de)影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時(shí)(shi)間分別(bie)是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速(su)解凍速率。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解(jie)凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色變(bian)化和(he)HPT-150 MPa的水分流失分(fen)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱，保(bao)留了解(jie)凍鮭魚(yu)的品(pin)質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌球蛋白(bai)和肌(ji)動蛋白降(jiang)解的壓力閾(yu)。而且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級結(jié)(jie)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯著改(gai)變，這影(ying)響解凍鮭魚(yu)樣品(pin)的各種物理(li)和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水(shui)分流失、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特(te)別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)能夠更(geng)好維(wei)持。相比鮭魚(yu)的傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一(yi)種可供選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價(jià)值的(de)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影響魚的(de)感官(guan)和功能特(te)性。在該(gai)研究(jiu)中，硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈(dan)性被(bei)用于評估質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣(yang)品的硬度都高(gao)于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且(qie)硬度隨著壓(ya)力增(zeng)加而增(zeng)加。相比HPT組，由(you)于肌肉軟(ruan)化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)的鮭魚樣(yang)品更松散。肌動(dong)蛋白和(he)肌漿蛋白(bai)的展開和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成可能有(you)助于高(gao)壓處理魚硬度(du)的增加和強(qiáng)(qiang)化其肌原纖維(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。另外(wai)，一些蛋白水(shui)解酶可能被(bei)激活，導(dǎo)致低(di)壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解。這些(xie)可能是高壓處(chu)理導(dǎo)致鮭魚(yu)硬度增加的(de)原因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)，盡管解凍后(hou)咀嚼性下降(jiang)不顯著(zhu)，但低于對照(zhao)組，這是(shi)因?yàn)榻鈨?dong)過程中汁液的(de)流失(shi)，導(dǎo)致可用于維(wei)持肌纖維的水(shui)更少。當(dāng)壓(ya)力水(shui)平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)組沒有顯著差(cha)異，當(dāng)壓(ya)力水平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)生顯著(zhu)下降。而(er)且，彈性的下降(jiang)是導(dǎo)致冷凍魚(yu)變質(zhì)的(de)原因之一，彈性(xing)的增加有(you)助于維持魚肉(rou)的新(xin)鮮度(du)。加壓魚(yu)肌肉彈性的(de)增加可能歸(gui)因于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon