1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研究得(de)出對肉質(zhì)嫩(nen)度的影響其中(zhong)30%是由遺(yi)傳因素影響(xiang)的，種類不同，肉(rou)的化學(xué)成分(fen)相差也很大(da)。一般來說(shuo)，畜禽體(ti)格越大其(qi)肌纖維越粗大(da)、肉也(ye)就越老，在其(qi)他條件(jian)都一致(zhi)的情況下(xia)，一般公畜(chu)的肌肉(rou)較粗(cu)糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉嫩(nen)，而前(qian)者的結(jié)(jie)締組織的含量(liang)卻較(jiao)后者高。其原因(yin)在于幼(you)齡畜禽肌肉(rou)的膠原蛋(dan)白的交(jiao)聯(lián)程度低(di)，易于(yu)加熱(re)溶解，而成年(nian)動物的膠原蛋(dan)白的交(jiao)聯(lián)程度高、不(bu)易受熱(re)、酸和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位(wei)

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的(de)嫩度剪切力值(zhi)也不一樣。同一(yi)年齡組不(bu)同部位肌肉肌(ji)纖維含量、結(jié)(jie)締組織的含(han)量也不相同，所(suo)以肉質(zhì)嫩度(du)也就不盡(jin)相同。宰后(hou)僵直肌(ji)肉的肌節(jié)長(zhang)度與肉的嫩(nen)度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)，這是(shi)肌肉部(bu)位不同嫩(nen)度也不(bu)同的原因(yin)。

　　

　　以上(shang)三方面是關(guān)于(yu)影響肉(rou)嫩度計(ji)的因素(su)。