? ?對于米(mi)飯測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了(le)一個新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此下(xia)載），標準中(zhong)使用了一種(zhong)新的米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符合(he)標準測(ce)試規(guī)(gui)范，又可以克(ke)服漫長、勞動密(mi)集、困(kun)難的感(gan)官檢驗等問題(ti)。新型(xing)的大米擠壓(ya)裝置為測試(shi)大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供了(le)一種簡單、快(kuai)速、準確和(he)經(jīng)濟(ji)的方法。它的(de)設(shè)計特點特別(bie)加強在(zai)測試(shi)槽的更(geng)快速(su)移動和(he)測試之間(jian)的更換。樣品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jin)行測試。取(qu)少量樣品放置(zhi)在裝置測試(shi)室的基座擠(ji)出板上，大米在(zai)通過擠出(chu)板的小孔擠出(chu)之前，會被類似(shi)橫截面積的(de)柱塞向(xiang)下推向小室進(jin)行壓縮測試。隨(sui)著推動熟(shu)大米通過(guo)多孔板(ban)，應(yīng)用壓(ya)縮和剪(jian)切，測(ce)量其抗擠壓(ya)性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠壓樣(yang)品所(suo)需要的(de)平均力(li)值除(chu)以擠出板(ban)的測試面積即(ji)為抗擠(ji)壓性，單位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測(ce)試裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟(zhou)

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶(ping)中，加(jia)入40.00g 水，蓋(gai)子密封(feng)。然后于121℃高壓殺(sha)菌鍋中(zhong)準確保留10min。減壓(ya)后迅(xun)速拿出，米飯(fan)需至(zhi)少1小時(shi)以冷卻至室溫(wen)后備(bei)用。

（2）測試步驟(zhou)及測試(shi)參數(shù)(shu)

? ?稱取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于(yu)擠壓裝(zhuang)置中，并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置(zhi)底部，將測(ce)試探(tan)頭移至55mm 處(chu)，點擊開始(shi)后進行(xing)測試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試參(can)數(shù)為：測(ce)試模式(shi)：壓縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測(ce)試后速率：10mm/s， 目標(biao)模式(shi)：距離：52mm。

（3）評價米(mi)飯的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測試曲(qu)線，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間對各(ge)測試(shi)點的(de)力進行(xing)平均得到(dao)硬度，此力再除(chu)以擠出板的(de)測試(shi)面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的負(fu)面積表示粘(zhan)性，負的峰值(zhi)力表示(shi)粘性(xing)力。