隨著人民(min)生活(huo)水平的提(ti)高和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)(fa)展，面(mian)制品品質(zhì)狀(zhuang)況越(yue)來越引起(qi)人們的(de)重視。食(shi)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)包括主(zhu)觀評(píng)價(jià)和客(ke)觀評(píng)價(jià)(jia)，主觀評(píng)價(jià)能直(zhi)接反映消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的(de)接受程度(du)；但人為因素(su)較大，試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可靠(kao)性、可比性(xing)較差。而客觀評(píng)(ping)價(jià)是基于(yu)食品的流變(bian)學(xué)特性(xing)，借助于客觀(guan)手段對(duì)食品(pin)品質(zhì)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判(pan)，具有一定的(de)科學(xué)性和可(ke)比性。隨(sui)著社會(huì)的發(fā)(fa)展，人們?cè)?yue)來越期(qi)望通過一(yi)套準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值表述來改(gai)變食(shi)品行(xing)業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量模(mo)糊感官(guan)概念，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值化(hua)科技改革。這(zhe)就需要物性(xing)概念(nian)的準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一的測(cè)(ce)試方法及(ji)的量化測(cè)量(liang)儀器。

而質(zhì)構(gòu)儀是(shi)用于(yu)客觀(guan)評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的主要儀(yi)器，所反映的(de)主要是(shi)與力學(xué)(xue)特性相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地特(te)性，其(qi)結(jié)果有(you)較高的靈敏(min)度和客觀性(xing)，并可對(duì)結(jié)果(guo)進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化(hua)處理(li)，從而避免人(ren)為因素(su)對(duì)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制品包(bao)括面團(tuán)、面條、面(mian)皮、面(mian)包和饅頭以(yi)及相關(guān)的(de)烘焙食品(pin)等。品(pin)質(zhì)好的面(mian)制品往(wang)往能受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，能對(duì)面制(zhi)品測(cè)試并給出(chu)客觀(guan)全面(mian)的評(píng)價(jià)。測(cè)試的(de)指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈性、粘性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)度(du)、延展性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放置(zhi)在裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的表面(mian)是應(yīng)用扁平(ping)化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是(shi)用來測(cè)(ce)量面(mian)團(tuán)的硬度和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要(yao)用于面團(tuán)(tuan)粘性的(de)測(cè)試，也可以(yi)用于米糕等具(ju)有粘(zhan)彈性樣品的膠(jiao)粘性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測(cè)定面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較(jiao)觀察(cha)不同(tong)配方和工藝(yi)上面團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延(yan)壓后的(de)伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭(tou)：用于切割較(jiao)軟質(zhì)地樣品，如(ru)面條、面皮、通(tong)心面(mian)等，測(cè)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試面條、通(tong)心粉(fen)的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝置：用來檢(jian)驗(yàn)面條、面皮(pi)的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和(he)延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用(yong)于測(cè)試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐(tu)司面包等燒(shao)烤食(shi)品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(cè)試(shi)。符合AACC (74-09)測(cè)試面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折(zhe)斷裝置：適用于測(cè)試(shi)長條(tiao)形面包、餅干、巧(qiao)克力棒、玉米(mi)脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝置可(ke)以用(yong)于測(cè)試干面(mian)條、干(gan)米粉(fen)的破裂力，能(neng)反映樣(yang)品的運(yùn)輸(shu)性能和是否容(rong)易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置可用于(yu)測(cè)試煮熟面(mian)條、餃子(zi)皮、海帶(dai)等帶(dai)狀樣品的堅(jiān)(jian)實(shí)度和粘(zhan)性。