紫薯又名(ming)黑薯，薯肉(rou)呈紫色(se)至深紫色(se)。近年來(lai)，紫薯在國內外(wai)市場上十(shi)分暢銷，紫(zi)薯除(chu)具有普(pu)通紅薯的多(duo)糖、酚類(lei)、維生素和黃酮(tong)類物(wu)質營(ying)養(yǎng)成(cheng)分外(wai)，還富含(han)硒元素(su)和花青(qing)素。硒(xi)具有預防(fang)高血壓與癌(ai)癥等功能(neng)，花青素對 100 多(duo)種疾(ji)病有預防(fang)和治療作用(yong)，被譽為(wei)繼水(shui)、蛋白質、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物、維生素、礦物(wu)質之后的(de)第七大必需營(ying)養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯(shu)因其豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)功效價(jia)值越來越受(shou)到大眾歡迎(ying)。

近年(nian)來休閑食(shi)品日益(yi)盛行(xing)，休閑食品脆(cui)片的(de)需求量(liang)也隨(sui)之增大(da)，其中紫薯(shu)脆片(pian)不僅擁有原(yuan)蔬菜水果的(de)色、香(xiang)、味，而且還具有(you)酥脆可口、色澤(ze)鮮艷、食用(yong)方便與儲藏時(shi)間長等特點。但(dan)傳統(tǒng)脆片(pian)都是經高(gao)溫油炸工(gong)藝生(sheng)產而(er)成，其成品含油(you)量高、感官(guan)品質差、易生成(cheng)致癌物(wu)質，同時紫(zi)薯中花(hua)青素在加工(gong)中受溫度、氧氣(qi)和 pH 值(zhi)等因(yin)素的(de)影響而降(jiang)解，紫薯脆片(pian)的色澤也會變(bian)差。而真空油浴(yu)作為一種果蔬(shu)脆片的加工(gong)工藝，其油炸溫(wen)度較低，所(suo)用時(shi)間較(jiao)短，能(neng)較好保存紫薯(shu)脆片的色澤、風(feng)味與營(ying)養(yǎng)成分(fen)，產品的含油量(liang)低，產品膨(peng)化度高，口感(gan)酥脆(cui)。研究表明，預(yu)處理對(dui)果蔬真(zhen)空油浴(yu)產品的感官品(pin)質影響較大，是(shi)保證產品質量(liang)的關(guan)鍵。

檸檬酸作(zuo)為護色(se)劑應用廣(guang)泛，在傳統(tǒng)的食(shi)品工業(yè)中也(ye)常用于護色，護(hu)色效果明顯且(qie)價格低廉。因此(ci)，本試(shi)驗以(yi)檸檬(meng)酸作為護色(se)劑對紫(zi)薯薄(bao)片進行預處(chu)理，結合真空油(you)浴工藝的方法(fa)，確定紫薯脆片(pian)最佳工(gong)藝參數(shù)，為(wei)果蔬脆(cui)片工業(yè)化生產(chan)提供更好的(de)實踐指導(dao)。

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