2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》刊(kan)登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研究人員(yuan)題為“雙蛋白(bai)對冰淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定冰淇淋(lin)的硬度。

摘要(yao): 本文研(yan)究了不同濃度(du)的雙蛋(dan)白的起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性。并以(yi)不同比例(li)的添(tian)加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇(qi)淋中，通過測(ce)定料液的黏(nian)度、冰淇淋的(de)硬度、融化率、膨(peng)脹率等指標，研(yan)究雙(shuang)蛋白添(tian)加量對冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，蛋白起泡性(xing)和泡沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度增加，起泡(pao)性先(xian)上升后下(xia)降，泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)先上升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性(xing)隨雙蛋白溶液(ye)濃度的增(zeng)加先上(shang)升后保(bao)持不變。隨(sui)著雙(shuang)蛋白添加(jia)量的(de)增加，冰淇淋(lin)料液(ye)黏度呈先上升(sheng)后下降趨勢(shi)，硬度呈上升(sheng)趨勢，融(rong)化率(lv)呈下降趨(qu)勢; 當添加量(liang)在0～10% 的(de)范圍時，膨脹(zhang)*下降后上(shang)升; 當添加量大(da)于10%后，膨脹率和(he)感官評分開始(shi)下降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋白(bai)添加量同對照(zhao)組感(gan)官評分無顯(xian)著差異(yi)，口感可以(yi)被消費者(zhe)接受，選(xuan)擇雙蛋(dan)白的添(tian)加量為10%。

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