面包(bao)在許多國家(jia)消費(fèi)都是作為(wei)主食和休閑(xian)食品(pin)，多樣化(hua)這一主流休閑(xian)面包由于(yu)其豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值、食用(yong)方便(bian)、風(fēng)味多樣等(deng)特點(diǎn)被消費(fèi)(fei)者喜愛。近(jin)年來，國(guo)民亞健(jian)康的(de)趨勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)面包(bao)選擇將更加(jia)注重安全(quan)、營養(yǎng)和健(jian)康，因此，在原(yuan)材料的選擇上(shang)，企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭配，突出(chu)健康元素，營養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)味(wei)富集。為(wei)增加面包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色品(pin)種，提高(gao)面包的(de)食用價(jià)值，滿(man)足消費(fèi)者對(duì)(dui)營養(yǎng)(yang)健康的(de)追求，將營(ying)養(yǎng)豐富(fu)的植物(wu)原料部(bu)分替代小麥粉(fen)制作面包已(yi)漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄(tao)渣添(tian)加的面(mian)團(tuán)特(te)性及其面(mian)包品質(zhì)提升(sheng)方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形及(ji)面包(bao)的品質(zhì)、抗(kang)氧化均(jun)有相應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過(guo)燕麥添(tian)加，增加了膳食(shi)纖維和植酸(suan)含量，開發(fā)了(le)具有降低膽固(gu)醇、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功(gong)效的燕(yan)麥面包。隨(sui)著飲食西(xi)化、便捷化、健(jian)康化發(fā)展，面包(bao)正以各種形式(shi)切入主食(shi)市場(chǎng)，成為消(xiao)費(fèi)者主食的(de)選擇之一，未來(lai)發(fā)展空間廣(guang)闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過程(cheng)中，面包會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)一系列的物(wu)理化學(xué)變化和(he)微生物的變(bian)化，如(ru)：面包的芳香味(wei)消失；面包皮的(de)色澤暗以及(ji)面包皮失(shi)去脆(cui)性、面(mian)包心會(huì)變硬(ying)口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為面(mian)包的老化(hua)（硬化或陳化(hua)）。面包老(lao)化的重要標(biāo)(biao)志則(ze)是面包硬度的(de)增加。面包因?yàn)?wei)老化縮(suo)短了銷售半(ban)徑，也給烘(hong)焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟(jì)(ji)損失(shi)。因此，延(yan)緩面(mian)包的老化(hua)、延長面包的保(bao)鮮期就具有十(shi)分重(zhong)要的現(xiàn)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)道高膳(shan)食纖維的添加(jia)可以增(zeng)加面包的保水(shui)性，使面包在存(cun)儲(chǔ)過程中(zhong)保持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈(dan)性特征。

竹筍(sun)作為zuiju中國特(te)色的民族食(shi)材，被譽(yù)為“蔬食(shi)第一品(pin)"，味道(dao)清香，口感質(zhì)(zhi)脆，它(ta)具有高纖(xian)維、低(di)熱量和(he)低脂肪的食(shi)用特性，尤其突(tu)出在維生(sheng)素C、胡蘿卜(bo)素的含量上，其(qi)含量是超過菌(jun)類食材的一(yi)倍，并富含(han)礦物質(zhì)元素(su)和人體(ti)所需的18 種(zhong)氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性甘、微(wei)寒，可以起(qi)到清(qing)熱去痰(tan)功效(xiao)，尤其對(duì)濕(shi)寒引發(fā)(fa)的咳(ke)嗽、高(gao)血壓(ya)、腸道菌群不平(ping)衡造成的便(bian)秘、糖(tang)尿病均具有(you)一定療效，是(shi)一種(zhong)理想藥食同(tong)源的(de)膳食纖維(wei)原料。竹筍和其(qi)他原料(liao)的風(fēng)味(wei)不同，有著特殊(shu)的清新香(xiang)味，目前(qian)，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹(peng)飪成各式(shi)菜肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改(gai)善腸胃(wei)功能(neng)、有利于開胃健(jian)脾，深受廣大消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。但作為添加成(cheng)分在主食中(zhong)的應(yīng)用(yong)還未見(jian)公開報(bào)道。若(ruo)將竹筍和(he)面包制(zhi)作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種類，完善(shan)營養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮竹筍干燥(zao)制粉篩分后，研(yan)究了竹筍粉添(tian)加量對(duì)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團(tuán)(tuan)面筋含量及面(mian)包的(de)色差、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響，為竹筍粉在(zai)面團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)(ying)用提(ti)供理(li)論；并通過貯藏(cang)過程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探討竹筍(sun)粉添加對(duì)面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。