隨著我國人(ren)民生活水平的(de)不斷(duan)提高, 含有(you)豐富營養(yǎng)的(de)肉類食品在(zai)人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的比例(li)越來越大(da), 特別(bie)是牛肉、羊肉(rou)等高蛋白、低(di)脂肪(fang)的肉類受到了(le)越來越多人(ren)的青(qing)睞, 其食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生品(pin)質(zhì)的評價也(ye)日益(yi)受到關(guān)(guan)注。目前, 我(wo)國對(dui)肉與肉(rou)制品的(de)檢測主(zhu)要包括理化(hua)指標(biāo)、感(gan)官指標(biāo)(biao)和微生物指標(biāo)(biao)三部分。食品(pin)的質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物理(li)參數(shù), 屬于(yu)力學(xué)和流變(bian)學(xué)的范疇(chou), 包括(kuo)了食品對口(kou)腔施加的(de)一系列(lie)刺激, 是食品最(zui)重要的性(xing)狀之一, 同時(shi)也是消(xiao)費者評(ping)價食品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣(lie)的主要依據(jù)。隨(sui)著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)(fa)明, 食(shi)品的質(zhì)(zhi)地評價已(yi)經(jīng)由模糊(hu)的感官評(ping)定逐(zhu)漸過渡到使用(yong)儀器(qi)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的量值表述(shu), 已在肉制品(pin)、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果(guo)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分(fen)析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測尤(you)其是質(zhì)(zhi)地多面剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品(pin)檢測中(zhong)已受到(dao)廣泛關(guān)(guan)注, 但(dan)是所做(zuo)工作都(dou)還不夠深入, 主(zhu)要集中(zhong)在感官質(zhì)(zhi)地與儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間的(de)相關(guān)性, 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shi)踐相對較(jiao)少, 本(ben)文主要介紹(shao)質(zhì)地特(te)征參(can)數(shù)及其在(zai)肉與肉制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(ce)中的應(yīng)用