? ?春卷，又稱春(chun)餅，是(shi)我國(guó)民間(jian)的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮薄酥(su)脆、餡心香軟(ruan)，別具風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工做法(fa)是用(yong)面粉加少(shao)許水(shui)和鹽攪(jiao)拌揉捏形成(cheng)面團(tuán)，適(shi)量大(da)小的面團(tuán)(tuan)在平底(di)鍋中攤烙成圓(yuan)形餅(bing)皮，然后(hou)將制好的餡心(xin)(肉末(mo)、豆沙、蔬菜、豬油(you)等)攤放(fang)在皮子上，將兩(liang)頭折起，卷(juan)成長(zhǎng)卷在油(you)鍋中炸成金黃(huang)色即可(ke)。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官品(pin)質(zhì)的(de)重要方面(mian)，用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定春(chun)卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春卷皮(pi)的工藝優(yōu)(you)化、了解在冷凍(dong)、凍藏(cang)以及解凍過(guò)程(cheng)中春卷皮(pi)的品質(zhì)變(bian)化提(ti)供一(yi)定的參考。

1、硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮(pi)撐破裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 15mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定春(chun)卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：面(mian)皮撐破裝置

將春卷(juan)皮置(zhi)于面皮撐(cheng)破裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭對(duì)春(chun)卷皮(pi)進(jìn)行擠壓(ya)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)春卷(juan)皮撐破時(shí)所發(fā)(fa)生的拉伸(shen)量。