? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌(jun)對廣式臘(la)腸品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定臘腸的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同(tong)添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌(jun)種的廣(guang)式臘腸(chang)為對照(zhao)，研究添加菌種(zhong)后對(dui)臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感(gan)官以及(ji)風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對照組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度(du)、紅度和(he)黃度值均增加(jia)，彈性和(he)內(nèi)聚性都(dou)有所提高，且感(gan)官評(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛(quan)，表明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌不(bu)會對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤和風(fēng)(feng)味，改善了(le)臘腸的品質(zhì)(zhi)。

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