質(zhì)地特性(xing)是衡量肉(rou)與肉制(zhi)品食用品(pin)質(zhì)的重要參(can)數(shù), 對(dui)肉品加工、貯(zhu)運及安(an)全都(dou)具有重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)一種(zhong)客觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)(zhi)地特(te)性的方(fang)法, 此方(fang)法已(yi)在肉制品、米(mi)面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食品(pin)的物(wu)性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)的原(yuan)理和方法, 綜(zong)述了目前國(guo)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉與(yu)肉制(zhi)品品質(zhì)檢測中(zhong)的應(yīng)用(yong)情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與感(gan)官質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相關(guān)(guan)性、肉制品(pin)品質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮度的檢(jian)測、加(jia)工和食用(yong)品質(zhì)的判(pan)別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)(chan)工藝(yi)的優(yōu)化等(deng)的國內(nèi)(nei)外研究(jiu)現(xiàn)狀。