在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚(ju)乙烯醇基食品(pin)包裝薄膜疏(shu)水阻氣(qi)改性及(ji)抗菌保鮮研(yan)究》的博士(shi)學(xué)位(wei)論文中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)魚肉的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

魚肉等肉制品(pin)在貯藏保(bao)鮮過程中極(ji)易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)降解，且(qie)容易受到(dao)微生物的污(wu)染或機械損(sun)傷，從而發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)致(zhi)其貨(huo)架貯藏期(qi)較短，造(zao)成嚴重的經(jīng)(jing)濟損失和(he)食品安全(quan)問題。在(zai)食品貯藏與保(bao)鮮領(lǐng)(ling)域，食(shi)品包裝是(shi)目前維持食品(pin)品質(zhì)、減(jian)少浪費以及保(bao)障食品安全(quan)的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此(ci)，越來越(yue)多的研究開(kai)始使用抗菌(jun)包裝薄膜來延(yan)長其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食品保(bao)鮮膜大多(duo)不具有(you)抗菌活性，且(qie)難以降解(jie)，實現(xiàn)可降(jiang)解抗(kang)菌薄(bao)膜在(zai)食品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的難(nan)題。通(tong)過對PVA 薄(bao)膜疏水、阻氣和(he)抗菌性能(neng)進行(xing)系統(tǒng)研究，成功(gong)制備得到了超(chao)疏水、阻氣性強(qiang)且具(ju)有廣譜抗(kang)菌作(zuo)用的改(gai)性PVA 薄膜。通過(guo)對CS 的長鏈烷基(ji)化改性(xing)，增強了PVA 薄膜對(dui)大腸桿(gan)菌和金黃(huang)色葡(pu)萄球(qiu)菌的抗菌(jun)活性，已(yi)初步驗證(zheng)SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗(kang)菌活性和(he)儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)用(yong)于鱘魚肉(rou)貯藏保(bao)鮮過(guo)程，對(dui)鱘魚肉在4 ℃貯(zhu)藏過(guo)程中的(de)菌落總(zong)數(shù)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)和蛋(dan)白氧化進行了(le)綜合(he)分析，并對其(qi)外觀、質(zhì)地、氣味(wei)和整體(ti)可接受性進(jin)行了系統(tǒng)評估(gu)。本研究旨在(zai)擴大PVA 薄膜在果(guo)蔬和肉制品貯(zhu)藏保鮮中的應(yīng)(ying)用，對加快PVA 薄膜(mo)的推廣(guang)應(yīng)用(yong)提供重要技(ji)術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚肉(rou)在低溫貯藏過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲藏天數(shù)的(de)變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)中，硬度(du)、彈性和可咀嚼(jue)性是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度(du)的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有薄膜(mo)處理(li)的魚(yu)肉組硬(ying)度均隨著貯藏(cang)時間的延(yan)長而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨(qu)勢。這主要是由(you)于魚肉的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)分解(jie)，降低了魚肉(rou)的持水性(xing)，使得魚肉肌肉組織開始(shi)變得(de)松軟，從而導(dǎo)致(zhi)其硬度降低(di)。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉分別在第(di)4、6、8 天后，其硬度開(kai)始顯著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在(zai)儲藏期間的硬(ying)度明(ming)顯高于(yu)其他(ta)樣品組，這(zhe)表明SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的(de)魚肉新鮮度最(zui)佳。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長(zhang)，魚肉(rou)的彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯著(zhu)降低的(de)趨勢。PVA 薄膜包裹(guo)的魚肉在(zai)第8 天(tian)彈性達到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉在第12 天(tian)彈性達(da)到zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉(rou)分別在第8、10、12 天后(hou)，其咀(ju)嚼性達(da)到zuidi。彈性和咀(ju)嚼性的(de)下降(jiang)主要是因為(wei)魚肉中的纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)生腐敗(bai)變質(zhì)后口(kou)感下降。這與(yu)前面魚肉貯(zhu)藏期(qi)間脂質(zhì)和蛋(dan)白氧(yang)化結(jié)(jie)果保持一致。

參考文獻：劉(liu)峰松. 聚乙烯醇(chun)基食品包裝(zhuang)薄膜疏水阻(zu)氣改性及(ji)抗菌(jun)保鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)(xue)位博(bo)士學(xué)位論(lun)文，2024.