紫薯又名黑(hei)薯，薯肉呈紫色(se)至深紫色。近年(nian)來，紫薯(shu)在國(guó)內(nèi)外(wai)市場(chǎng)(chang)上十分暢銷，紫(zi)薯除具有普通(tong)紅薯的多(duo)糖、酚類(lei)、維生素和黃酮(tong)類物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分外，還富含硒(xi)元素和花青(qing)素。硒具有(you)預(yù)防高血(xue)壓與(yu)癌癥等(deng)功能，花青素(su)對(duì) 100 多種疾病有(you)預(yù)防和治(zhi)療作用，被譽(yù)(yu)為繼(ji)水、蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)之后的第(di)七大(da)必需營(yíng)養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫薯因其(qi)豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)功效價(jià)值越(yue)來越受到大眾(zhong)歡迎。

近年來休閑食(shi)品日益盛(sheng)行，休(xiu)閑食品脆片(pian)的需求量(liang)也隨(sui)之增大(da)，其中紫薯脆(cui)片不僅擁(yong)有原蔬(shu)菜水果的(de)色、香、味，而(er)且還具有酥脆(cui)可口、色澤鮮(xian)艷、食用方便與(yu)儲(chǔ)藏時(shí)間(jian)長(zhǎng)等特點(diǎn)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都是(shi)經(jīng)高(gao)溫油炸工藝生(sheng)產(chǎn)而成(cheng)，其成品(pin)含油量高、感(gan)官品質(zhì)(zhi)差、易生成(cheng)致癌(ai)物質(zhì)，同(tong)時(shí)紫薯中(zhong)花青(qing)素在加工中受(shou)溫度、氧氣(qi)和 pH 值等(deng)因素的影(ying)響而降解(jie)，紫薯脆片(pian)的色(se)澤也會(huì)變差(cha)。而真空油浴作(zuo)為一種果(guo)蔬脆片的加工(gong)工藝，其油(you)炸溫度較低(di)，所用時(shí)(shi)間較短，能(neng)較好(hao)保存紫薯脆(cui)片的色澤、風(fēng)(feng)味與營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的(de)含油量低(di)，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感酥脆。研(yan)究表明，預(yù)處理(li)對(duì)果蔬(shu)真空油浴(yu)產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)影響較(jiao)大，是保證產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量的關(guān)(guan)鍵。

檸檬(meng)酸作為護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)中也常用(yong)于護(hù)色(se)，護(hù)色效果明(ming)顯且價(jià)格低(di)廉。因此，本(ben)試驗(yàn)以檸檬(meng)酸作為護(hù)(hu)色劑(ji)對(duì)紫薯薄(bao)片進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)合(he)真空(kong)油浴工藝的方(fang)法，確(que)定紫(zi)薯脆片(pian)最佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆(cui)片工業(yè)化生產(chǎn)(chan)提供更好的實(shí)(shi)踐指(zhi)導(dǎo)。

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