在餃(jiao)子皮生產(chǎn)(chan)和貯(zhu)藏過(guo)程中，冰(bing)晶的生(sheng)長、脂肪的(de)氧化、蛋(dan)白的變性等(deng)都會影響到速(su)凍水餃的品(pin)質(zhì)。目前對速凍(dong)餃子皮品質(zhì)的(de)評價大(da)多采用(yong)傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jia)，感官評價雖(sui)方便直接，但受(shou)評價者主(zhu)觀因素的影響(xiang)較大，使結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定，而用(yong)儀器客觀的(de)測定餃子(zi)皮的品質(zhì)已(yi)成為研究發(fā)(fa)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是在(zai)這樣的背景下(xia)誕生的(de)，其能夠?qū)?dui)樣品的物性(xing)特點進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)而對(dui)食品(pin)的品質(zhì)做出(chu)客觀的(de)評價(jia)，因此已較為廣(guang)泛的應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子(zi)皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小麥(mai)粉樣品(pin) 200.0±5.0g，不同(tong)品種的小(xiao)麥粉，參考粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)中的(de)吸水率，量取相(xiang)當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左右的蒸(zheng)餾水，依(yi)次加入(ru)針式和面機(jī)中(zhong)，和面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面(mian)機(jī)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好(hao)的面團(tuán)放入(ru)壓面(mian)機(jī)，復(fù)合壓延(yan) 3 次后放入保(bao)鮮袋密封，室溫(wen)下靜置(zhi) 20min 后，將壓面機(jī)(ji)的輥間(jian)距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延(yan)三次，將面帶(dai)的zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面帶壓(ya)延方向切出(chu) 7cm×3cm的長方形面片(pian)若干，分(fen)開置于保(bao)鮮膜上并包裹(guo)。

將制(zhi)備好(hao)的餃子皮樣品(pin)放入超低(di)溫速(su)凍箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中心溫(wen)度下(xia)降至－18℃以(yi)下，再(zai)迅速放入(ru)溫度可控的冰(bing)箱中凍(dong)藏，溫度(du)控制(zhi)在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shi)分別取樣，即(ji)得到不同凍(dong)藏時(shi)間的樣品，以(yi)用于進(jìn)一步的(de)測定(ding)分析。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝(zhuang)置

?

測試條(tiao)件：

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標(biāo)模式：力 1000gf

測試指標(biāo)(biao)：餃子(zi)皮的韌性、破裂(lie)強(qiáng)度。