? ?春卷，又稱春(chun)餅，是(shi)我國民(min)間的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆、餡(xian)心香(xiang)軟，別具風(feng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工做(zuo)法是用(yong)面粉(fen)加少許水和鹽(yan)攪拌揉(rou)捏形成面(mian)團，適量大小(xiao)的面團(tuan)在平底鍋中(zhong)攤烙成圓形餅(bing)皮，然(ran)后將制好的(de)餡心(肉(rou)末、豆沙(sha)、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放(fang)在皮子上，將(jiang)兩頭折起(qi)，卷成長(zhang)卷在油鍋中炸(zha)成金(jin)黃色即可(ke)。

? ?春卷皮的質構(gou)是春卷(juan)感官品(pin)質的重要(yao)方面，用質構(gou)儀測定春卷皮(pi)的質構可(ke)以為(wei)春卷皮的工藝(yi)優(yōu)化、了解在冷(leng)凍、凍藏以及(ji)解凍過(guo)程中春(chun)卷皮的品(pin)質變(bian)化提供一(yi)定的參(can)考。

1、硬度測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質構儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置

將春卷皮置于(yu)面皮撐(cheng)破裝置中(zhong)，用球形(xing)探頭(tou)對春卷皮(pi)進行擠(ji)壓，測試條件設(she)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：距離(li) 15mm

測定結(jie)果：可以測(ce)定春卷皮(pi)的硬度。

2、撐破測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：面皮撐破(po)裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝置中，用球(qiu)形探頭對春卷(juan)皮進行擠(ji)壓，測(ce)試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 30mm

測定(ding)結果：可以測(ce)定春卷皮撐(cheng)破時所(suo)發(fā)生的拉伸量(liang)。