? 2021年，東北(bei)農業(yè)大(da)學食品(pin)學院研究人(ren)員在(zai)國內食品(pin)期刊(kan)《食品科學(xue)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風味(wei)成分(fen)動態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質構儀來(lai)測定(ding)牦牛酸(suan)奶的硬度、稠(chou)度、內聚性和粘(zhan)性指標。

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摘要：利用具有(you)益生性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶(nai)，首先通過單因(yin)素試驗(yan)、響應(ying)面試驗優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品的(de)品質(zhi)變化，并(bing)且利用電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟時間(jian)牦牛酸奶的(de)香氣成分變(bian)化。結果表(biao)明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝條件(jian)為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官(guan)評分(fen)89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期(qi)內牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項質(zhi)構指標（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏(nian)聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感官(guan)評分(fen)基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器(qi)對香氣(qi)響應值(zhi)的主成分分(fen)析表明，牦牛酸(suan)奶特(te)征香氣(qi)由氮氧(yang)化物、甲基(ji)類、硫(liu)化物和(he)醇類組成(cheng)，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有良好的(de)性能及風味，而(er)且有望(wang)對腸道健康起(qi)到有益作用(yong)。

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