牛軋?zhí)菫槭?shen)么有的(de)很硬(ying)，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬不(bu)動 vs 黏到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不(bu)只是配方(fang)！

?我們(men)將市面上(shang)兩款(kuan)牛軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三種測(ce)試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下去”的(de)阻力(li) ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試(shi) —— 看彈性與回彈(dan)力 ??黏附(fu)測試(shi) —— 模擬“黏牙”程(cheng)度 ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易(yi)黏牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附(fu)力越高(gao) = 越黏牙 ?

想做(zuo)“不黏牙但保(bao)有Q彈”？就(jiu)要同時降低黏(nian)附力、保持(chi)適當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三大(da)因素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油(you)脂比例：決定彈(dan)性與延展性 ?3.儲(chu)存濕度(du)：濕度高易軟(ruan)化，并提高黏(nian)附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研(yan)發(fā)做什么？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不黏(nian)牙”或“軟Q不變形(xing)”的口(kou)感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化(hua)：量化每批次的(de)穿刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖 / 低(di)糖牛軋(ya)糖也能(neng)精準(zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)地(di)

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