隨著我國(guó)人(ren)民生活水平(ping)的不斷提高, 含(han)有豐(feng)富營(yíng)養(yǎng)(yang)的肉(rou)類食品在人(ren)們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中所占(zhan)的比例越(yue)來(lái)越大, 特(te)別是牛肉、羊(yang)肉等(deng)高蛋白、低脂(zhi)肪的肉(rou)類受到(dao)了越來(lái)越(yue)多人(ren)的青睞, 其食(shi)用品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)也(ye)日益受到關(guān)(guan)注。目前, 我國(guó)對(duì)(dui)肉與肉制(zhi)品的檢測(cè)主(zhu)要包括理(li)化指(zhi)標(biāo)、感官指標(biāo)(biao)和微生物指(zhi)標(biāo)三部分。食品(pin)的質(zhì)地特性是(shi)源于其結(jié)構(gòu)的(de)一組物理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)(xue)和流變學(xué)的范(fan)疇, 包括了食品(pin)對(duì)口腔(qiang)施加(jia)的一系列刺激(ji), 是食品最(zui)重要的性狀之(zhi)一, 同時(shí)(shi)也是消費(fèi)者(zhe)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)已經(jīng)由模(mo)糊的(de)感官評(píng)定(ding)逐漸過(guò)渡(du)到使用儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu), 已在肉制品(pin)、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)尤其是質(zhì)地(di)多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品檢(jian)測(cè)中(zhong)已受(shou)到廣泛關(guān)注, 但(dan)是所(suo)做工(gong)作都(dou)還不夠深入(ru), 主要集(ji)中在感官質(zhì)地(di)與儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性, 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)(shi)踐相對(duì)較少, 本(ben)文主(zhu)要介(jie)紹質(zhì)地特征(zheng)參數(shù)及其在肉(rou)與肉制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉(rou)制品檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用