? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩(nen)清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛，是(shi)餐飲中常見品(pin)類。在(zai)鮮食玉米(mi)的品質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次于甜(tian)味而影(ying)響消費(fèi)者嗜好(hao)性的感官(guan)屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果皮厚(hou)度、水(shui)分和淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬(shu)性以及溫(wen)度濕度等外(wai)部因素(su)都可以影響(xiang)鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中，除(chu)感官評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)通過(guo)不同探(tan)頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力(li)的結(jié)合(he)不同模型軟件(jian)進(jìn)行分析，可(ke)在一定程度上(shang)可以體現(xiàn)(xian)食品(pin)的硬度、脆(cui)度、黏彈性等(deng)感官(guan)屬性，如(ru)用于(yu)分析不同(tong)稻米制作(zuo)的米(mi)飯適口(kou)性差異(yi)、各種輔(fu)料、發(fā)(fa)酵方式(shi)對(duì)饅頭等淀(dian)粉基食品的影(ying)響以及(ji)不同預(yù)(yu)處理方(fang)式對(duì)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。

? 我國(guo)鮮食(shi)玉米(mi)經(jīng)過幾十(shi)年的選(xuan)育工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且種類(lei)豐富(fu)，根據(jù)淀粉組成(cheng)的差異而分(fen)成普通玉(yu)米、糯玉米和甜(tian)玉米，不同類型(xing)的玉米可分(fen)別具有清脆(cui)、黏彈、嫩糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬性(xing)。不同人(ren)群對(duì)鮮食玉米(mi)嗜好(hao)性差別(bie)較大，常有(you)南甜(tian)北糯之說(shuo)。但目前關(guān)于(yu)鮮食(shi)玉米籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報(bào)(bao)道較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不(bu)同生長(zhǎng)(zhang)部位的玉米(mi)籽粒存在(zai)顯著差異(yi)，同一玉(yu)米籽粒也(ye)具有各向差(cha)異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試(shi)指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽(zi)粒的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。