? ? ?乳粉中的(de)蛋白質(zhì)具(ju)有形成凝膠(jiao)的能力，可以(yi)保持住水脂(zhi)肪并(bing)有助于組織結(jie)構的形成(cheng)和口感的改善(shan)。另外，酪蛋白和(he)清蛋(dan)白兩者(zhe)都可(ke)以通過凝乳(ru)酶或者酸化作(zuo)用而形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡。因此通過(guo)乳清(qing)蛋白的熱誘(you)導凝膠作用，形(xing)成因加熱而產(chǎn)(chan)生有利(li)于食(shi)品結構和質(zhì)(zhi)地的(de)膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準備

? ? ?將奶粉(fen)和水按照(zhao)濃度44.46%（w/w）進行(xing)混合，然后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液至較高(gao)溫度（如(ru)80%），然后(hou)將溶(rong)液冷藏10-12小(xiao)時左(zuo)右，備(bei)用。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測試(shi)條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biao)模式：距離(li) 4mm

3 測試指標

可以測(ce)定奶(nai)粉凝膠(jiao)的凝(ning)膠強度、粘性和(he)粘稠度(du)。