? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點廣為(wei)消費者(zhe)喜愛，是餐飲(yin)中常見品類。在(zai)鮮食玉(yu)米的品(pin)質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜味(wei)而影響消費(fei)者嗜好性(xing)的感官屬性。據(jù)(ju)報道，果皮(pi)厚度、水分和(he)淀粉組成等(deng)內(nèi)在屬性(xing)以及溫度濕度(du)等外部因(yin)素都可以影(ying)響鮮食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(dian)。目前對食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析中(zhong)，除感官(guan)評價(jia)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以通過不(bu)同探頭以及(ji)運動模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)(ying)到的(de)力的結(jié)(jie)合不同(tong)模型軟件進(jin)行分析，可在(zai)一定程度上可(ke)以體(ti)現(xiàn)食品的硬(ying)度、脆度(du)、黏彈(dan)性等感(gan)官屬(shu)性，如用于(yu)分析不同(tong)稻米制作(zuo)的米飯適(shi)口性差異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵(jiao)方式對饅頭等(deng)淀粉基食品的(de)影響以及不(bu)同預(yù)處理方式(shi)對果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十年(nian)的選育(yu)工作，品(pin)種多達數(shù)百(bai)個，并且(qie)種類豐富(fu)，根據(jù)淀粉組成(cheng)的差異而分成(cheng)普通玉米、糯(nuo)玉米和甜玉米(mi)，不同(tong)類型的(de)玉米可分別具(ju)有清脆、黏(nian)彈、嫩(nen)糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對(dui)鮮食玉(yu)米嗜(shi)好性(xing)差別較(jiao)大，常有南甜(tian)北糯之說。但(dan)目前關(guān)于(yu)鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報道較(jiao)少，現(xiàn)(xian)有研究顯示(shi)不同(tong)生長部位的玉(yu)米籽(zi)粒存在顯著(zhu)差異，同一(yi)玉米籽粒(li)也具(ju)有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺柱形(xing)探頭正下方進(jin)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試指標(biao)：可以測定(ding)鮮食玉米籽粒(li)的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標。