? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱大(da)葉烏竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科(ke)竹亞(ya)科、多年生(sheng)禾本(ben)科植物，廣泛(fan)分布(bu)于我國(guó)(guo)南亞熱帶(dai)和熱帶地區(qū)，其(qi)食用部分(fen)為初生、嫩肥的(de)芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍(sun)，適宜鮮食和(he)加工。腌(yan)制大葉(ye)麻竹筍因其(qi)豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、*的風(fēng)(feng)味等(deng)特點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。同時(shí)，由(you)于大葉(ye)麻竹筍上市的(de)季節(jié)性，常需(xu)要加食鹽大(da)池腌制保藏(cang)。決定消費(fèi)者(zhe)對(duì)腌制(zhi)蔬菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意度(du)的眾(zhong)多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)(gou)是其(qi)zui重要的影響因(yin)素之一(yi)。蔬菜腌(yan)制過(guò)程中(zhong)，受相關(guān)酶、微(wei)生物、化學(xué)物質(zhì)(zhi)等因(yin)素作用，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟(ruan)，影響腌制蔬(shu)菜的食用價(jià)值(zhi)。不同食鹽質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制條件(jian)對(duì)蔬菜質(zhì)地(di)的影響不盡相(xiang)同，同時(shí)(shi)對(duì)腌制蔬菜的(de)PH值、風(fēng)味(wei)成分等其(qi)他品質(zhì)特性的(de)影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將腌(yan)制大葉麻(ma)筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方體(ti)薄片。

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將切好(hao)的大葉麻筍(sun)片樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)定大(da)葉麻竹筍的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，可用于(yu)更好地評(píng)(ping)價(jià)腌(yan)制大葉麻竹筍(sun)質(zhì)地的變(bian)化。