? ?鵝肉作(zuo)為高蛋白、低(di)膽固(gu)醇、低(di)脂肪(fang)的綠(lv)色營養(yǎng)健康(kang)食品，具有藥(yao)用、食療(liao)功能。我國(guo)鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝肉(rou)肌纖(xian)維粗(cu)、硬度較(jiao)大、嫩度差(cha)、不易(yi)咀嚼，在(zai)一定程度上(shang)限制了人們(men)的消費(fèi)(fei)，因此急需(xu)選擇合(he)適的加工技(ji)術(shù)改(gai)善鵝肉的品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)定(ding)發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物性(xing)測試儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于畜禽(qin)肉制品的嫩度(du)和剪切力測定(ding)。通過測定(ding)鵝肉的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可以為鵝肉(rou)的加工工(gong)藝和技(ji)術(shù)提供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將蒸煮過的(de)鵝肉順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀(dao)具按垂直肌(ji)纖維的方向進(jìn)(jin)行剪切。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試鵝肉在剪(jian)切過程(cheng)中的大(da)剪切力(li)來反映鵝(e)肉的嫩度。