近日，亳(bo)州學院(yuan)生物與食品(pin)工程系(xi)藥食同源功能(neng)食品(pin)重點實驗室(shi)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《食(shi)品研究(jiu)與開(kai)發(fā)》發(fā)表(biao)了題為"預處(chu)理結合(he)真空油浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片工藝的研究(jiu)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gou)儀測定了紫(zi)薯脆片(pian)的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化真(zhen)空油浴(yu)制備紫薯脆片(pian)的加工工藝(yi)，得到最佳的(de)紫薯脆(cui)片，以(yi)紫薯為原料(liao)，采用單一護(hu)色劑檸檬(meng)酸預處理結合真(zhen)空油(you)浴工藝(yi)加工(gong)方式制(zhi)作紫薯脆(cui)片，探(tan)究檸檬酸添加(jia)量、油浴溫(wen)度及油浴時間(jian)對紫薯脆片(pian)的感(gan)官評分、含油率(lv)、脆度(du)和色(se)差的影(ying)響。結(jie)果表(biao)明，紫薯(shu)脆片的最(zui)佳工藝(yi)為檸檬酸(suan)添加量(liang) 2.0%、油浴溫度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在此條件(jian)下制作的紫薯(shu)脆片綜合(he)品質(zhì)zuijia。

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預處理結合(he)真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片工(gong)藝的研(yan)究