火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱屬(shu)），又稱(cheng)紅龍果、青龍果(guo)、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)，目(mu)前已廣(guang)泛分布于(yu)越南(nan)、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥(ge)倫比亞(ya)、以色列(lie)、美國及(ji)我國
部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖、有機(ji)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸、維(wei)生素、膳食纖(xian)維及多種礦(kuang)物質(zhì)元素而(er)深受消費者親(qin)睞。

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酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳酸(suan)發(fā)酵作用而得(de)到的一種發(fā)酵(jiao)型乳制品。感官(guan)評價在酸(suan)奶品質(zhì)評(ping)價中占有重(zhong)要地位，但(dan)會帶有(you)評價者的主觀(guan)因素。物性測試(shi)儀能夠?qū)悠?pin)特性給出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達(da)，因此(ci)近年來(lai)物性分析儀(yi)已經(jīng)廣(guang)泛應用(yong)于酸奶(nai)的質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定。

1 樣品(pin)準備

原料預(yu)處理：選擇新(xin)鮮、健(jian)康的火龍(long)果為原(yuan)料，清(qing)洗干凈、去皮(pi)，切成小丁(ding)后打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件(jian)下用(yong)將火龍(long)果漿(jiang)酶解1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖(xian)維素酶用(yong)量0.07%。
離心過(guo)濾：將酶解(jie)后的火(huo)龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)(jing)過濾得(de)到澄清(qing)的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在(zai)奶粉中加入(ru)白糖和(he)穩(wěn)定劑(ji)，溶化后(hou)過濾，加入火龍(long)果清汁(zhi)中，火(huo)龍果(guo)汁用量為8%，用(yong)均質(zhì)機在(zai)20 MPa條件下均質(zhì)(zhi)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌種（保加(jia)利亞乳桿菌、嗜(shi)熱鏈(lian)球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無(wu)菌條件(jian)下按設計(ji)比例接(jie)種到已調(diào)配(pei)好的牛奶(nai)中，搖勻，接種(zhong)后將攪拌均(jun)勻的料(liao)液立即灌入容(rong)器中放入(ru)恒溫(wen)箱，封口，在發(fā)(fa)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振(zhen)動，以免影響成(cheng)品的組織狀(zhuang)態(tài)。將(jiang)發(fā)酵(jiao)好的酸奶收(shou)入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jin)行24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器(qi)設備和(he)探頭

儀器設備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭

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3 測試條件(jian)

測試模式(shi)：TPA全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：20%

兩次(ci)下壓停頓時(shi)間：2s

4 測試結(jié)果

測試結(jié)果(guo)包括：硬度、彈(dan)性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性等(deng)。