? ? ? 食品質(zhì)構(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biao)準化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構是指(zhi)用“力學的、觸(chu)覺的、可能(neng)的話還(hai)包括視(shi)覺的、聽覺的(de)方法能夠感(gan)知的食(shi)品流變(bian)學特性的綜合(he)感覺(jue)。

食品質(zhì)(zhi)構的特點(dian)：

（1）是由食(shi)品的(de)成分和組(zu)織結(jié)構決(jue)定的(de)物理性質(zhì)

（2）屬于機(ji)械的和流變(bian)學的物(wu)理性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多(duo)因素決定的復(fu)合性質(zhì)

（4）主要(yao)由食品與口腔(qiang)、手等(deng)部位的接(jie)觸而感覺(jue)

（5）與氣(qi)味、風味等無關(guan)

（6）客觀(guan)測定結(jié)果用(yong)力、變形和時(shi)間的函數(shù)(shu)來表示