? 2021年，江南大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)與技(ji)術(shù)國家重點實(shi)驗室研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)“改性麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制(zhi)備及其(qi)在烘焙制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用(yong)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定面包的硬(ying)度。

? 摘要：該研(yan)究旨在(zai)酶法制備(bei)一種改性麥(mai)芽糊精(jing)，其能應(yīng)用于(yu)面包制作(zuo)中并有效改(gai)善面(mian)包品質(zhì)。選用(yong)分支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)條件制備(bei)改性麥芽糊(hu)精，將得到的(de)產(chǎn)物(wu)以不同比例(li)添加(jia)到面包制(zhi)作中，研究其(qi)對面包品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果表明，將(jiang)能特(te)異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成支鏈的(de)分支酶(mei)( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單(dan)個葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的(de)異麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得到的改(gai)性麥芽糊精(jing)，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面(mian)包制作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低71.01%，長期貯存(cun)中明顯(xian)延緩面包老(lao)化；同時提高了(le)面包的抗氧化(hua)自由基能力(li)，其中(zhong)對DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離子自(zi)由基(ji)和羥自由基(ji)的清除率分別(bie)提高了2、8、4 倍。該(gai)研究結(jié)果為酶(mei)法改性的麥芽(ya)糊精應(yīng)用于面(mian)包品(pin)質(zhì)的改(gai)良提供了一(yi)種新的技(ji)術(shù)思(si)路。

全文下載(zai)鏈接：

改性麥(mai)芽糊精的酶法(fa)制備及其在(zai)烘焙(bei)制品中的應(yīng)(ying)用