火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果(guo)、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨(mo)西哥等(deng)中美洲地區(qū)(qu)，目前已(yi)廣泛分布于越(yue)南、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥(ge)倫比亞、以(yi)色列、美國及(ji)我國
部分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含糖(tang)、有機(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及(ji)多種礦物(wu)質(zhì)元素而深(shen)受消(xiao)費者親睞(lai)。

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酸奶是(shi)以鮮牛奶為(wei)主要原料，利用(yong)嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通(tong)過乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得(de)到的一種發(fā)(fa)酵型乳制品。感(gan)官評價在酸奶(nai)品質(zhì)評(ping)價中占有重(zhong)要地位，但會(hui)帶有評價(jia)者的主(zhu)觀因素。物性測(ce)試儀能夠(gou)對樣品(pin)特性(xing)給出數(shù)(shu)據(jù)化的表達(dá)，因(yin)此近(jin)年來物性分(fen)析儀已經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

原料(liao)預(yù)處理(li)：選擇新鮮、健(jian)康的火龍果(guo)為原料，清洗(xi)干凈(jing)、去皮，切成小(xiao)丁后打(da)漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下(xia)用將火(huo)龍果漿(jiang)酶解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維素(su)酶用(yong)量0.07%。
離心過濾(lv)：將酶解后的(de)火龍(long)果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾(lv)得到澄(cheng)清的火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻(yun)：在奶粉中(zhong)加入白糖(tang)和穩(wěn)定(ding)劑，溶化后過濾(lv)，加入火龍果(guo)清汁中，火龍(long)果汁(zhi)用量為8%，用均(jun)質(zhì)機在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然(ran)后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將(jiang)菌種(zhong)（保加(jia)利亞(ya)乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌的比例(li)為1∶1）在(zai)無菌條件下按(an)設(shè)計比例接種(zhong)到已調(diào)(diao)配好的(de)牛奶中，搖勻(yun)，接種后將(jiang)攪拌均勻(yun)的料液(ye)立即(ji)灌入容器中(zhong)放入恒(heng)溫箱，封口(kou)，在發(fā)(fa)酵箱發(fā)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振動(dong)，以免(mian)影響成品的(de)組織狀態(tài)。將發(fā)(fa)酵好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)(nei)進(jìn)行24 h的(de)后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測試條件(jian)

測試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次下壓停(ting)頓時間：2s

4 測試結(jié)果

測試結(jié)果包(bao)括：硬度、彈性(xing)、粘性和內(nèi)聚性(xing)等。