? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及肌肉(rou)所感(gan)覺(jué)到的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺(jué)的(de)、可能的話(hua)還包括視覺(jué)(jue)的、聽(tīng)覺(jué)的方(fang)法能夠感知的(de)食品流變(bian)學(xué)特性(xing)的綜合感覺(jué)(jue)。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品的(de)成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理(li)性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多(duo)因素(su)決定的復(fù)合(he)性質(zhì)

（4）主要由食品與(yu)口腔(qiang)、手等部位的接(jie)觸而感覺(jué)

（5）與氣(qi)味、風(fēng)味(wei)等無(wú)關(guān)

（6）客觀測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果用力(li)、變形和時(shí)間的(de)函數(shù)來(lái)表(biao)示