浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院(yuan)食品(pin)科學(xué)研究所研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"不同色素和(he)包裝(zhuang)方式對中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了香腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代亞(ya)硝酸鹽,本研究(jiu)比較了不同(tong)色素(su)和包裝方(fang)式(散裝、真空(kong)包裝)對(dui)中式香腸(chang)短期貯藏過程(cheng)中品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色素(su)的不同(tong),設(shè)以下處(chu)理:B組,空白對(dui)照,不添加色(se)素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添(tian)加糖化(hua)血紅(hong)蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與(yu)番茄紅素(su)。結(jié)果顯示(shi),G組對中式(shi)香腸的(de)色澤有明顯的(de)改善作(zuo)用,但發(fā)(fa)色效果(guo)仍略遜于(yu)N組。與N組相比(bi),G組對中式香(xiang)腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二醛(quan)含量、菌落(luo)總數(shù)等指(zhi)標(biāo)無明(ming)顯不良作用。與(yu)散裝相比(bi),采用真空包裝(zhuang)可更好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色(se)澤、水(shui)分活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加(jia)強(qiáng)對香腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑制(zhi)作用。綜合來看(kan),在中式香腸的(de)實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞(ya)硝酸鈉,可在添(tian)加合適(shi)色素的基礎(chǔ)(chu)上,搭配使(shi)用真空(kong)包裝(zhuang),以更好地(di)保持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)

將香(xiang)腸樣(yang)品去皮(pi),切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定。儀(yi)器參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是評定食品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因素之一(yi),反映了(le)食品的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)(tai)、觸感特性等綜(zong)合性(xing)質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中(zhong)式香腸的彈性(xing)、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組(zu)中式香腸(chang)的回復(fù)(fu)性顯(xian)著(P<0.05)高于其他各(ge)組,但4組(zu)中式香腸的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性均無(wu)顯著差(cha)異(表3)。這說明(ming),G組對香(xiang)腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性(xing)有一定的改善(shan)作用,可達(dá)到(dao)與N組一(yi)樣的水(shui)平,F組(zu)效果不及G組(zu)。散裝貯藏時(shí),隨(sui)著貯藏時(shí)間延(yan)長,各組中(zhong)式香腸(chang)的硬度、咀嚼(jue)性增加,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最(zui)大值(zhi),而彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性減(jian)小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值(zhi)。這一變(bian)化可能是由中(zhong)式香腸貯藏(cang)過程中(zhong)的水分損(sun)失所(suo)致。真空包(bao)裝保存時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組、G組、F組的(de)硬度,F組(zu)的咀嚼性較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩?lai)看,與散裝相(xiang)比,真空(kong)包裝能更(geng)好地保(bao)持中式香腸的(de)原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

原文下載鏈接(jie)

不同(tong)色素(su)和包裝方(fang)式對中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響