技術(shù)文章
Technical articles? 近日,日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人(ren)員在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論(lun)文。
? 該文章(zhang)綜述了(le)人體覺察到(dao)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測試(shi)到的客觀(guan)屬性之(zhi)間的關(guān)(guan)系。儀器(qi)測試覆蓋(gai)3大理化性質(zhì)(zhi),包括(kuo)力學(xué)的(de)、幾何學(xué)(xue)的以及濕度和(he)脂肪相關(guān)(guan)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述(shu)的研究問題(ti)包括研究對(dui)象、聚(ju)焦于(yu)研究對象(xiang)的測試、相對傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從測試中(zhong)獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。
? 五個主要的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xué)(xue)性質(zhì),包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性、彈(dan)性和(he)粘附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生(sheng)一定(ding)的形變所需(xu)要的壓(ya)力;內(nèi)聚性代(dai)表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)(qiang)度;粘(zhan)性代表對(dui)流動的抵(di)抗;彈性是第(di)二次壓縮(suo)中所檢(jian)測到的樣品(pin)恢復(fù)高(gao)度和第一次的(de)壓縮變形量(liang)之比值;粘附(fu)性是指克服食(shi)品表面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力(li)所需的(de)功。
圖1:典型TPA曲(qu)線和各個(ge)TPA指標(biāo)(biao)的定(ding)義
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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception