在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚(ju)乙烯醇基食(shi)品包裝薄膜疏(shu)水阻氣改性(xing)及抗(kang)菌保(bao)鮮研究》的(de)博士學(xué)位論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)魚(yú)肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

魚(yú)肉等(deng)肉制(zhi)品在貯藏(cang)保鮮(xian)過(guò)程(cheng)中極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋(dan)白降解，且(qie)容易受到微生(sheng)物的污染或機(jī)(ji)械損傷(shang)，從而發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架(jia)貯藏期較短，造(zao)成嚴(yán)重的經(jīng)(jing)濟(jì)損失(shi)和食品安(an)全問(wèn)題。在(zai)食品(pin)貯藏與(yu)保鮮領(lǐng)域(yu)，食品包(bao)裝是(shi)目前維持食(shi)品品質(zhì)、減少浪(lang)費(fèi)以及(ji)保障(zhang)食品安全(quan)的zuiyouxiao手段之一(yi)。因此(ci)，越來(lái)越多的研(yan)究開(kāi)始使(shi)用抗菌包裝薄(bao)膜來(lái)延(yan)長(zhǎng)其貨架(jia)期。傳(chuan)統(tǒng)的食品保(bao)鮮膜大多不具(ju)有抗菌活(huo)性，且難以(yi)降解，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜(mo)在食品中的(de)保鮮(xian)應(yīng)用一直是行(xing)業(yè)的難(nan)題。通過(guò)對(duì)PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣(qi)和抗(kang)菌性能進(jìn)行系(xi)統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到(dao)了超(chao)疏水、阻(zu)氣性(xing)強(qiáng)且具有廣譜(pu)抗菌作(zuo)用的(de)改性PVA 薄膜。通過(guò)(guo)對(duì)CS 的長(zhǎng)鏈(lian)烷基化改性，增(zeng)強(qiáng)了PVA 薄膜對(duì)大(da)腸桿菌(jun)和金(jin)黃色葡萄球菌(jun)的抗菌活(huo)性，已初步驗(yàn)(yan)證SPHC-30 薄膜(mo)具有zuiyou異(yi)的抗菌活性(xing)和儲(chǔ)存穩(wěn)定(ding)性。

通過(guò)將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于(yu)鱘魚(yú)肉貯藏保(bao)鮮過(guò)程，對(duì)(dui)鱘魚(yú)(yu)肉在4 ℃貯藏過(guò)程(cheng)中的菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)氧(yang)化和(he)蛋白(bai)氧化進(jìn)(jin)行了綜(zong)合分析，并對(duì)(dui)其外觀、質(zhì)地、氣(qi)味和整體可(ke)接受性(xing)進(jìn)行了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。本研(yan)究旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜(mo)在果蔬和肉(rou)制品貯(zhu)藏保鮮中的應(yīng)(ying)用，對(duì)(dui)加快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)用(yong)提供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yú)肉(rou)在低(di)溫貯藏過(guò)(guo)程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲(chǔ)藏天數(shù)的(de)變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，硬(ying)度、彈性和可(ke)咀嚼性是反(fan)應(yīng)魚(yú)肉(rou)新鮮度的(de)重要(yao)指標(biāo)。不(bu)難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處理的(de)魚(yú)肉組硬度均(jun)隨著貯藏時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的(de)趨勢(shì)。這主(zhu)要是由于魚(yú)肉(rou)的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)分解，降低了魚(yú)(yu)肉的持水(shui)性，使(shi)得魚(yú)肉肌肉組織開(kāi)(kai)始變得松軟，從(cong)而導(dǎo)致其(qi)硬度(du)降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yú)肉(rou)分別在第4、6、8 天(tian)后，其(qi)硬度開(kāi)始(shi)顯著降低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yú)(yu)肉在儲(chǔ)藏期間(jian)的硬度明顯高(gao)于其他樣(yang)品組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜包裹的(de)魚(yú)肉新鮮(xian)度最佳。從(cong)表中還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)，魚(yú)肉的(de)彈性(xing)和咀嚼(jue)性也呈現(xiàn)顯著(zhu)降低(di)的趨勢(shì)。PVA 薄膜(mo)包裹(guo)的魚(yú)肉在(zai)第8 天彈性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘魚(yú)肉(rou)在第12 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi。此(ci)外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚(yú)(yu)肉分別在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達(dá)到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的(de)下降(jiang)主要(yao)是因?yàn)轸~(yú)肉中(zhong)的纖維蛋白(bai)發(fā)生變性(xing)，發(fā)生腐敗(bai)變質(zhì)(zhi)后口感下降。這(zhe)與前面魚(yú)肉(rou)貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧化(hua)結(jié)果保持(chi)一致。

參考文獻(xiàn)：劉峰(feng)松. 聚(ju)乙烯醇基食(shi)品包裝(zhuang)薄膜(mo)疏水阻(zu)氣改性及抗(kang)菌保鮮(xian)研究. 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)位論(lun)文，2024.