? ?湯圓是(shi)深受我國(guó)人(ren)民喜愛(ài)的(de)傳統(tǒng)米制品(pin)，也是我國(guó)(guo)人民喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)小(xiao)吃之(zhi)一，速(su)凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今市(shi)面上(shang)已有上百種(zhong)湯圓品牌(pai)。但湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮后會(huì)出(chu)現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問(wèn)題，如何(he)改善(shan)其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生產(chǎn)中(zhong)亟待解決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是湯圓品質(zhì)(zhi)的重要組成(cheng)部分，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）測(cè)(ce)定湯(tang)圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，可以為(wei)改善湯圓的品(pin)質(zhì)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)(ju)支持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于(yu)冷水(shui)中冷卻 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5S

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定湯(tang)圓的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。