近年來(lai)，凝膠(jiao)油作(zuo)為一種有(you)望取代(dai)傳統(tǒng)(tong)氫化方式獲(huo)得固(gu)態(tài)油脂(zhi)的新方法(fa)，在國內外得(de)到廣泛的研(yan)究與發(fā)展(zhan)。凝膠油也叫油(you)脂凝膠，主(zhu)要是由油脂(zhi)與小(xiao)分子有機(ji)凝膠劑(ji)組成。凝膠劑(ji)可以是(shi)單一的，也(ye)可以是2 種或者(zhe)2 種以(yi)上復合的(de)，它們通過(guo)在植物(wu)油中進(jin)行分子(zi)自組(zu)裝（帶(dai)狀、纖(xian)維狀等）或者結(jie)晶等多種形態(tài)(tai)結構單元，繼而(er)形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luo)結構，阻止(zhi)液態(tài)(tai)油的(de)流動，從而使(shi)整個(ge)體系(xi)凝膠化。制備凝(ning)膠油的基料油(you)可以選(xuan)擇高(gao)不飽和性的(de)植物油，因此如(ru)果采用(yong)凝膠(jiao)油來制備人(ren)造奶油，會含有(you)大量有(you)益的不飽和(he)脂肪酸和(he)必需氨基(ji)酸，且不(bu)會存在反式脂(zhi)肪酸的問題(ti)。目前，國外(wai)已經(jīng)(jing)有研究者嘗試(shi)將凝膠(jiao)油應(ying)用于食品(pin)行業(yè)(ye)，如生產人造奶(nai)油、起酥(su)油、糖果(guo)產品以及肉(rou)糜制品(pin)等。

以β-谷(gu)甾醇和卵磷脂(zhi)制備得(de)到的凝(ning)膠油基人造奶(nai)油具有(you)低飽(bao)和脂肪酸和(he)零反(fan)式脂肪酸的(de)特點(dian)，對人體健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊的(de)市場發(fā)展和(he)應用前景。而用(yong)質構儀可以測(ce)定凝膠油(you)基人(ren)造奶油的(de)質地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造奶油(you)樣品趁熱轉移(yi)至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品(pin)深度約15 mm，然(ran)后將樣品置于(yu)25 ℃恒溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化(hua)5 d后進行(xing)硬度測(ce)試。測(ce)試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距(ju)離 7mm

結果測定：可以測定凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油的硬度(du)。

2人造奶(nai)油柔軟度(du)測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后的人(ren)造奶油(you)放于(yu)錐形(xing)探頭的(de)正下方進行(xing)柔軟度(du)測試。測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：力 200g

結果測(ce)定：當達到5g的觸(chu)發(fā)力后(hou)，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至(zhi)所需要的力量(liang)值，如200g。zui大峰(feng)值位(wei)移代表了樣(yang)品的柔軟度。