傳統(tǒng)(tong)的酸奶是(shi)以牛乳為原(yuan)料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)(fa)酵而成的一種(zhong)乳制品。酸(suan)奶不僅(jin)具有dute的風(fēng)味(wei)，還具有促進(jìn)(jin)人體消(xiao)化吸收和調(diào)節(jié)(jie)人體免疫力(li)的功能。然而(er)，為了應(yīng)(ying)對(duì)氣(qi)候變化的威(wei)脅，同時(shí)(shi)保證(zheng)世界人(ren)口不斷(duan)增長(zhǎng)形勢(shì)下的(de)可持續(xù)發(fā)展，市(shi)場(chǎng)對(duì)可(ke)替代動(dòng)物(wu)蛋白(bai)的優(yōu)(you)良植(zhi)物蛋白的需(xu)求越來越(yue)大，其(qi)中植物基食品(pin)作為乳(ru)制品(pin)的替代物已經(jīng)(jing)成為一個(gè)快(kuai)速發(fā)展的行業(yè)(ye)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良(liang)的植物蛋白(bai)，其富含人(ren)體所需(xu)的全(quan)部必需氨(an)基酸，被(bei)認(rèn)為可作為乳(ru)蛋白(bai)的替代(dai)品應(yīng)用于植(zhi)物基(ji)食品中。此外，大(da)豆蛋白因具有(you)優(yōu)良的(de)乳化性、凝膠(jiao)特性和(he)成膜特性，被廣(guang)泛用于各類食(shi)品的加工(gong)。目前，大(da)豆蛋(dan)白已經(jīng)被成功(gong)用于制備(bei)植物(wu)基酸奶(nai)，而且利用乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵還可以進(jìn)(jin)一步改(gai)善大豆蛋(dan)白的(de)生物(wu)利用(yong)率。然而，單(dan)一功能(neng)的植物基(ji)產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無(wu)法滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)于多元化(hua)健康的追求(qiu)。此外(wai)，大豆蛋白植(zhi)物基酸奶由于(yu)存在豆腥味(wei)的問題，在(zai)市面上的(de)接受度較(jiao)差。而這些(xie)問題則可(ke)以通過將大(da)豆蛋(dan)白與其他功能(neng)性原料復(fù)配解(jie)決。枸(gou)杞是(shi)我國(guo)重要(yao)藥食(shi)同源資源，不(bu)僅具有(you)酸甜(tian)的口感和誘(you)人的(de)色澤，同時(shí)還(hai)具備(bei)滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目、潤(rùn)肺(fei)等多種生理活(huo)性。因(yin)此，枸杞可以作(zuo)為一種與大豆(dou)蛋白復(fù)(fu)配來制(zhi)備植物基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然(ran)而，目前關(guān)于枸(gou)杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)的研究(jiu)未見報(bào)(bao)道。此外(wai)，關(guān)于植物基酸(suan)奶的(de)研究主要集中(zhong)在植物基酸奶(nai)本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏(fa)關(guān)于(yu)其與動(dòng)物基(ji)酸奶之間的類(lei)比研究。因此(ci)，本文旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白為原(yuan)料，制(zhi)備植物基酸(suan)奶，同時(shí)(shi)以脫(tuo)脂牛奶(nai)、全脂牛(niu)奶為對(duì)(dui)照，探討其在外(wai)觀、色度、乳清析(xi)出率(lv)、持水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)(xue)特性等方面的(de)差異，以(yi)期為藥食同源(yuan)植物基酸(suan)奶的(de)研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。