質(zhì)構(gòu)(gou)是反映水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一個(gè)(ge)重要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)有很(hen)多，最常(chang)見的(de)主要包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)，其中硬度和(he)彈性是判(pan)斷魚類(lei)等水產(chǎn)(chan)品鮮度(du)最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是常用(yong)于測定(ding)魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)征的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣泛(fan)，有多種檢測模(mo)式和探頭可(ke)供選(xuan)擇，可以測定水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉在外(wai)加壓(ya)力作(zuo)用下的(de)變形和彎曲(qu)程度，且不(bu)受人(ren)為因素的干(gan)擾，是對感官評(píng)(ping)價(jià)的有(you)效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定大西洋(yang)鯖魚(yu)片分別(bie)在微(wei)凍、冷藏和冷(leng)凍期間的硬(ying)度變(bian)化，結(jié)果顯示(shi)，貯藏期間冷藏(cang)和冷凍魚片的(de)硬度都有不同(tong)程度下降(jiang)，但微凍(dong)魚片硬度(du)變化趨勢卻(que)與冷藏(cang)和冷凍(dong)魚片相反，硬(ying)度在(zai)貯藏期(qi)間有顯著上(shang)升，這(zhe)可能與微凍魚(yu)片中肌(ji)原纖(xian)維氧(yang)化程度較高(gao)有關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)操作(zuo)簡單，具有較(jiao)高的(de)可靠性，能夠(gou)快速對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特征作(zuo)出詳細(xì)的數(shù)(shu)據(jù)化描(miao)述，但由于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)特(te)征的多(duo)樣性及不均勻(yun)性，會(huì)導(dǎo)致測量(liang)時(shí)誤差較大(da)且會(huì)破壞樣(yang)品，使其(qi)不再有(you)食用價(jià)(jia)值，未能(neng)做到無損檢(jian)測。近年(nian)來越來越多的(de)新技(ji)術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用(yong)可見近(jin)紅外光譜鑒別(bie)混凝(ning)土罐和海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的黑鱸(lu)，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征存(cun)在顯(xian)著差異(yi)且隨(sui)時(shí)間(jian)變化(hua)而變化。也(ye)有學(xué)者(zhe)用傅(fu)里葉變換紅(hong)外光(guang)譜儀結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建立了(le)以近紅外光(guang)譜為(wei)基礎(chǔ)的淡水(shui)魚魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的快(kuai)速、無損檢測模(mo)型，該模型具有(you)較高精(jing)確度，可為淡(dan)水魚魚肉品(pin)質(zhì)的在線(xian)檢測提供幫助(zhu)。

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