2020年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部(bu)食物與營養(yǎng)(yang)發(fā)展(zhan)研究(jiu)所研究人員(yuan)題為“雙蛋(dan)白對冰淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定冰(bing)淇淋的(de)硬度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)(wen)定性(xing)、乳化性和乳(ru)化穩(wěn)(wen)定性。并(bing)以不同比例的(de)添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中，通(tong)過測定料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的硬(ying)度、融化率(lv)、膨脹率等(deng)指標(biao)，研究雙蛋白添(tian)加量對冰(bing)淇淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，蛋白起泡(pao)性和泡沫(mo)穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋(dan)白溶液(ye)濃度(du)增加，起(qi)泡性先上升(sheng)后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上(shang)升后保(bao)持穩(wěn)(wen)定; 蛋白(bai)乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度的增(zeng)加先上升(sheng)后保持不變(bian)。隨著雙(shuang)蛋白(bai)添加量的增加(jia)，冰淇淋料液(ye)黏度(du)呈先上升后下(xia)降趨(qu)勢，硬度(du)呈上升趨勢，融(rong)化率呈下降(jiang)趨勢; 當(dang)添加量在(zai)0～10% 的范圍時，膨(peng)脹*下降后(hou)上升; 當(dang)添加(jia)量大(da)于10%后(hou)，膨脹率和感(gan)官評分開始下(xia)降，冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)變差。此外，10%雙蛋(dan)白添加量同(tong)對照(zhao)組感官評(ping)分無(wu)顯著差異(yi)，口感可以被消(xiao)費者接(jie)受，選擇雙蛋(dan)白的添加量(liang)為10%。

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